Can Fabes

Per poc que pugui quan vaig a un restaurant entro a la cuina. És veritat que en aquesta era postmoderna són els cuiners els que es passegen per les taules dels menjadors, i han guanyat visibilitat fins al punt de superar en presència els caps de sala o els maîtres. Però a mi m'agrada fer el viatge a l'inrevés. M'agrada veure l'escenari creatiu. La divisió de freds, postres, carns i peixos, i aquells focs i aigua, thermomixs, roners, i nova tecnologia. La netedat de planxes, aquells ocres de cassons i paelles que pengen sobre els caps i barrets dels cuiners. Un exèrcit silenciós, que desxifra comandes, i que va passant plats cap a les taules. Un dels cims dels gastrònoms és poder menjar a la taula de la cuina que molts restaurants reserven com un privilegi a dosificar. Com aquells senyors que oïen missa des d'un setial especial a tocar de l'altar. Tal sacralitat té la cerimònia i l'ofici del bon menjar.

Abans no tanqui el dia 31 d'aquest mes, he volgut anar a fer el comiat a Can Fabes, com aquests darrers anys he anat a dir adéu a El Bulli, o a Casa Gatell, per bé que els motius del tancament siguin ben diferents en cada cas. És més, potser els fogons de Sant Celoni no s'apagaran del tot si acaben trobant la injecció econòmica necessària. Si s'acaben entenent amb els inversors que s'han mostrat interessats en el projecte. I necessitem no perdre llençols en la dinàmica bugada gastronòmica. L'altre dia, de fora estant un calfred em va recórrer l'espinada, i també en misserejar per la cuina on hi ha el Pau, el fill del Santi Santamaria, o al menjador on hi ha l'Àngels i la seva filla Regina. De tanta presència que han tingut, i tenen, cuiners com el Santi, la seva absència esdevé un buit, un forat, que sembla insalvable.

Sí que els seus plats, que fan revival a la carta, la seva filosofia, la seva producció bibliogràfica romanen, però cal veure com es transforma la seva energia en aquells o en d'altres fogons. Encara em sembla veure la seva fesomia, arrepenjat al taulell de la cuina, organitzant la marxa del servei. Però les estrelles per lluir a les guies necessiten combustió contínua, i foc nou.

Com deia un dels eslògans del Barça de l'era Guardiola, transportables a la feina d'un restaurant d'alta gamma: “Tot guanyat, tot per guanyar.” Toca suar la samarreta.