Bròtola i saltabardisses

Parlem d’una de les poques alegries que ens queden, que és el menjar. Miquel Bonet ha dit que, com que la independència no arriba, ens hem de tornar a refugiar en la cuina. Jo hi afegiria que costa fer com si no hagués passat res i que fins i tot la cuina ja no podem evitar d’interpretar-la políticament. Per això sorprèn veure com el paladar mateix ara no gaudeix d’allò que abans semblava deliciós. A mi em passa, per exemple, amb el pernil, que només el percebo com un instrument ideològic de l’Espanya plural, i, per tant, per bo que sigui, sempre em trobo dient, per dir-ho suaument, que ja se’l poden cardar pel cul.

Però un cas més constructiu és el del peix, perquè aquest és un terreny prometedor per crear plats i recuperar ingredients que van quedar eclipsats pels tòpics de la indústria turística ideats pel franquisme. Als restaurants d’alta cuina, que és on es defineix el futur, els plats més memorables ja no són els dels peixos més cars. Les gambes, el turbot, la llagosta o les ostres no només són massa cars, justament, per fer gaires invents, sinó que, a més, han quedat massa identificats amb el turisme de nou ric. En canvi, hi ha una quantitat inacabable de peixos fenomenals que et connecten molt més ricament amb la història i el lloc.

Si penso en els àpats dels últims anys (perquè això és l’únic que té de bo passar vuit mesos a l’any al mid-west americà: que mengem blat de moro i hamburguesa i, amb els diners estalviats, després podem anar a menjar com senyors), dels últims anys, doncs, recordo la bruixa de la fonda Xesc, el sorell del Gresca, la sardina del Direkte Boqueria, el verat de la Cuina de Can Simon o, evidentment, el bacallà de Les Cols, on la Fina fa aquest miracle de combinar textures del mateix ingredient, de manera que crea continuïtat i diferència simultànies.

El mes passat, una de les crítiques del New York Times, Tejal Rao, parlava del restaurant Angler de San Francisco on el xef ha decidit centrar-se només en peixos humils i poc coneguts, com ara cogombres de mar o meduses. La raó és doble: aquests peixos són més sostenibles ecològicament i, d’altra banda, prometen plaers nous i arriscats. A Catalunya, encara tenim més raons per seguir aquesta via d’exploració, que esperem que aviat passi de l’alta cuina a la diària. A part de l’ecologia i les possibilitats d’innovació, ens permeten revitalitzar la memòria que és prèvia a la simplificació del turisme franquista i autonomista i que podem anomenar memòria republicana. L’altra cosa que podrem recuperar és la riquesa lèxica. De moment, els meus noms preferits: la bròtola, el saltabardisses i la pixota vermella, que és un tipus d’anguila però que, vaja, segur que sempre fa alegria.