Els sabors conservats

Em telefona en Francesc Fortí i em diu: “Rebràs un carta meva.” En Francesc Fortí és el cuiner i amo del restaurant El Racó d’en Binu d’Argentona. D’Argintona, en diu ell com a bon argentoní. Els de Mataró també anomenem Argintona el poble que sentim més germà de tots. Diuen els argentonins que Mataró és el seu barri marítim. El que és cert és que durant anys els de Mataró van tenir Argentona com a punt d’estiueig, excursions i bons aires. El famós tramvia de Mataró va ser la creació d’un cacic d’Argentona per transportar mataronins a les fonts, hotels i balnearis de la població. El Colón, a l’entrada del poble, era un d’aquests hotels. El portava la família Fortí. Per tradició familiar els homes duien el nom d’Albino, Albí. D’Albino, Binu. En Francesc Fortí, que havia tingut un germà que es deia segons la regla, m’envia la carta promesa. Diu: “Era el 17 de febrer de 1970, un dissabte de carnaval, quan en una de les sales interiors de l’històric hotel Colón regentat pels meus pares vaig decidir posar en pràctica el que havia après en set anys de feinejar a les cuines de tant prestigi com la de l’hotel Colón de Barcelona, sota el mestratge del xef Alexandre Domènech –fill de l’inoblidable Ignasi Domènech– per seguir en el llavors considerat millor restaurant d’Espanya, el Jockey de Madrid, i posteriorment fer el salt a la Tour d’Argent de París...” El Racó d’en Binu va rebre la primera estrella Michelin a un restaurant fora de Barcelona, quan gairebé ningú no coneixia la guia. Després en va venir una altra. Entre els setanta i els vuitanta, comensals d’arreu del món feien cap al restaurant d’Argintona. “Vaig voler introduir al nostre país el que era la gran cuina europea d’August Escoffier amb el meu toc personal, i creacions més agosarades.” Parlem de la nouvelle cuisine, de Paul Bocuse, de la Tour d’Argent i el Maxim’s de París. Què s’ha fet d’aquells cuiners i restaurants? Han passat avall empesos per una nova generació de cuiners, alguns també genials, que han fet un altre tipus d’elaboracions. Alguns havien passat pel Binu per observar què s’hi coïa: “Cinquanta anys després, crec que aquella iniciativa meva va contribuir a obrir camí al que ha estat el gran esclat de la cuina catalana contemporània.” Ningú no ho dubta.

En el seu Racó, en Francesc i la seva “estimada Francina” –muller i cap de sala– custodien uns sabors remots, sense afegits ni innovacions, indiferents als cinquanta anys transcorreguts. La decoració també es manté intacta. Obren per encàrrec. Ara convoquen els amics i qui tingui interès a tastar uns plats escollits. Els aniran servint fins a l’abril. Hi vaig anar divendres. Una vegada m’hi havia trobat Tarradellas Divendres vaig creure que entraria un moment o altre.