CÈSAR CÀNOVAS
SOMMELIER
“Darrere cada vi hi ha tot un món per explorar”
És l'hora del vermut. Quin vi demanem?
Algun d'aperitiu, que sigui fresc, lleuger, perfumat i amb una mica d'acidesa.
I quin podem triar?
Un d'aromàtic, amb una sensació refrescant. Hem escollit un vi fet amb la varietat Sauvignon Blanc [un Saint Clair - Marlborough], que s'ha posat de moda entre alguns productors del Penedès i també en d'altres zones. És una varietat que prové de la vall del Riu Loira i a Nova Zelanda, per exemple, ha esdevingut en el vi estrella en els últims 15 i 20 anys.
Vostè millor que jo per fer dentetes.
És un vi perfumat, molt aromàtic, però quan el tens a la boca té una sensació refrescant de l'acidesa, lleugeresa, frescor. Convida a continuar menjant i bevent.
Per què el Monvínic està considerat un dels millors bars de vins del món?
Potser perquè és un projecte ambiciós, el fet de tenir vins de tot el món, hi ha sis sommeliers per trobar els millors vins i buscar a tot arreu. I a partir d'aquesta idea, intentem desenvolupar el concepte, amb molt treball i molta passió.
És un orgull i un repte?
Les dues coses. I cada dia és un repte nou perquè saps que ve gent de tot arreu, de tot tipus i amb moltes expectatives, i això t'obliga a treballar, estudiar i estar al dia. Però també cal passar-ho bé.
Hi ha poca llum. Per algun motiu?
És un tema d'estilisme i disseny. Tenim un client de Valladolid que ens diu que ell relaciona el vi amb el totxo i la fusta. Però aquí no hi ha res d'això perquè no és com un celler tradicional.
I de fons, jazz. Combinació perfecta?
El propietari [Sergi Ferrer-Salat] és un gran aficionat al jazz i selecciona les peces que sona. És la demostració que s'han cuidat tots els detalls.
Són com El Bulli del món del vi?
No, no. El que ha fet Ferran Adrià, en posar la nostra cuina a tot al món i crear una nova línia d'investigació a la cuina, és incomparable. No estem en aquesta línia: simplement, som un local que volem obrir el món del vi als consumidors de casa nostra i que coneguin aquest món que tant ens apassiona a nosaltres.
Amb el temps valorarem Ferran Adrià?
Sí. Ara sembla que, com que plega d'El Bulli, està de moda criticar-lo. Quan algú està a dalt és molt fàcil donar-li copets però tothom li hauria d'agrair el que ha fet per la nostra cuina i el nostre país.
I el cava?
És un tema molt complicat. En tenim, de cava, perquè, al final, és un vi. Però en el cava hi ha interessos enfrontats, amb petits productors que l'única sortida que tenen és l'aposta per la qualitat i d'altres, que és el preu i el gran volum.
Quin vi li agrada?
Tots [somriu]. Tots els bons!
Quin és el vi que li demanem més?
De tot. Sobretot, molts vins escumosos. La gent ve amb la ment molt oberta i tractant de descobrir coses noves.
Arriscar-se i experimentar?
El més divertit són les noves sensacions.
El celler és el tresor del Monvínic?
Sí. I també la biblioteca que oferim: rere cada vi hi ha tot un món per explorar.
Vostè què hi veu?
Els fabricants, la identitat de la terra, l'expressió d'un territori, la manera de fer les coses. I també la química, la geologia, la cultura, el clima...
Un espai com el Monvínic que li agradi?
Les caves Madeleine, a la ciutat francesa de Beaune. Tenen un encant especial.