Carn o ultraprocessats?

Una empresa internacional del món alimentari ha afirmat que les deu tendències de l’any 2022 en alimentació inclouen la salut i la simplicitat, i que una d’aquestes és l’increment del flexitarianisme, que és un vegetarianisme light, amb pocs aliments d’origen animal, que cadascú practica al seu aire. Segueix la prevenció de sectors de la població enfront d’aquests aliments, especialment la carn. Un estudi recent fet a la Gran Bretanya indica que menjar carn és considerat menys moralment acceptable per sectors de nois i noies de 9-11 anys, que no per adults joves o de més edat. Per tot plegat, la indústria alimentària dissenya anàlegs o substitutius de la carn, com s’ha fet palès en la recent fira Alimentaria de Barcelona.

Ja fa anys que es treballa en mètodes de produir carns sense sacrificar animals (cultivant teixits musculars al laboratori) o productes similars a base de vegetals (soja i altres llegums), i la seva denominació ha plantejat una “qüestió de noms”. Fa poc, un jutge de Louisiana ha dictaminat que una llei estatal que limita l’ús de termes “carnis” per etiquetar productes als procedents d’animals sacrificats en escorxadors, és inconstitucional, perquè entén que no introdueix confusió en el mercat, la qual cosa em sembla molt discutible. Costa entendre que els que no volen carn vulguin productes que portin aquest nom.

Però també estudis recents recorden que si es prescindeix radicalment de la carn i derivats, i si també és prescindeix d’altres aliments d’origen animal, el valor nutritiu de la dieta pot baixar, si no es tenen en compte les degudes compensacions i suplementacions, sobretot de vitamina B12, però també d’altres nutrients. Una dieta vegana saludable és possible, però requereix més esforç i cura a l’hora de triar aliments i suplements. I segueixen publicant-se dades que indiquen que la relació carns/càncer es dona quan el consum de carns i, sobretot, derivats, és excessiu, i també n’hi ha que destaquen la importància de la resta de la dieta (abundància d’hortalisses, fruites, cereals, especialment integrals) com a element protector. Les relacions entre salut i alimentació són complexes i no es poden simplificar.

Aquest gener, l’Oficina europea de l’OMS alertava dels possibles riscos d’alguns productes anàlegs de la carn perquè pertanyen al grup dels aliments ultraprocessats, és a dir, elaborats per procediments no sempre equivalents als casolans, en els quals costa identificar molts dels ingredients i additius que contenen. Tot el contrari de la simplicitat. En definitiva, moltes persones refusen la carn, que els animals “elaboren” per mètodes naturals –sempre que no es forcin certs processos en la ramaderia intensiva–, i l’alternativa són ultraprocessats, que molts consumidors amants de la simplicitat i la naturalitat també refusen, oblidant que el que importa és l’estat final dels nutrients i altres components d’un aliment i que els processos hagin estat correctes. També recorda l’OMS que els productes alimentosos basats en plantes no s’han de considerar automàticament saludables, i que el consum massa freqüent d’aliments ultraprocessats por tenir efectes negatius per a la salut.

Els defensors dels anàlegs i substitutius de les carns es queixen que es classifiquin molts d’aquests productes, pejorativament, com a ultraprocessats, però ho són. I són aquests mateixos sectors els que han cultivat la imatge negativa de tots els ultraprocessats sense els matisos que caldria. La classificació NOVA dels aliments, que és la que ha creat el concepte d’ultraprocessats, en canvi, considera la carn “normal” com un aliment “mínimament processat”. Com indica Salomé García Gómez, a Eroski Consumer, la carn de laboratori, si es dissenya bé, pot ser més saludable, més segura, més neta, més ètica (no cal sacrificar animals) i més versàtil, però és més costosa, els processos d’elaboració a escala industrial encara no estan prou desenvolupats, la seva regulació té buits legals, les textures són limitades i hi ha barreres culturals enfront del seu consum.

Amb la deguda moderació, als que els agradi la carn poden seguir fent el que ja explicava Francesc Eiximenis al segle XIV al Terç de Lo Crestià: “Els catalans, tant en els convits com en el menjar de cada dia, no mengen ni massa carn ni massa poca, sinó que en mengen la suficient i tanta com calgui.” En els temps d’Eiximenis tan sols és disposava de l’“original” i no podien triar les “còpies”.