La prova de foc

El so de la forquilla que va picant al plat mentre bats un ou per preparar una truita és una de les millors bandes sonores que puguem tenir. Aquell so insistent, que va agafant ritme i velocitat, mentre es va deixatant el rovell i barrejant amb la clara. Oh, com m’agrada! Mon germà Esteve, que mai ha tingut flaca pels fogons, en canvi té gràcia fent servir la forquilla per batre. I ara és mon fill Bernat, també l’Anna, qui volen adquirir la tècnica, quan em veuen preparar un ou cargolat, que és com en diem de la truita francesa. Ressegueixo la meravella de llibre que ha escrit la Maria Nicolau, aquest esmolet de cuinera, Cuina o barbàrie. I explica que quan al seu restaurant, El Ferrer de Tall de Vilanova de Sau, els falta algun cuiner, no fa una entrevista de feina clàssica, sinó que fa fer una truita.

Els dona un davantal, plat fondo i forquilla, tres ous, una paella i espàtula, oli i sal. I explica la Maria que amb aquesta prova n’hi ha prou per saber com serà el cuiner: saber esperar (que l’oli sigui calent), agafar la paella pel mànec i aconseguir totes les textures que hi ha en una truita perfecta, i donar el punt just de sal. I l’excel·lència anirà pujant de grau si el candidat ho acompanya d’una llesca de pa, perquè serà un senyal que té les prioritats a lloc, i si a més després ho endreça tot i neteja els estris que hagi fet servir. Si no partim d’aquí, diu Nicolau, ja no cal anar més enllà. De la truita al fricandó, les escudelles, les patates fregides, els fideus, l’escalivada o l’estofat de carn, el pa de pessic i les lioneses. El llibre és fantàstic; confesso, per si no ha quedat prou clar de sempre, que m’agrada la cuina, la gastronomia des de totes les mirades, vessants i gustos, i aquí hi ha molta reflexió enginyosa que el fa molt atractiu. La Maria, com la Mariona Quadrada, que també ha publicat recentment Essències, són dones que saben divulgar com pocs, i que saben transmetre la seva passió, i contagiar-la. Expliquen la cuina a l’abast de tots. Tenen la saviesa de l’experiència. La cuina com a arma poderosa, útil i revolucionària per fer realitat el món que volem, ara i aquí.