Qüestió d’ous

L’ou evoca, inevitablement, el principi de les coses, el minut 0, en què tot comença. Cal molta destresa per aprofitar les oportunitats que ofereix un ou: des d’una modesta truita cargolada que conservi la humitat ideal per desfer-se dins la boca fins a un pa d’àngel que t’enlaira fins a l’infinit, o una mousse ferma i alhora esponjosa que regala un núvol de sabors al paladar. Tant per a una cosa com per a l’altra, el secret és la mà esquerra: saber batre fins al punt ideal i incorporar la massa en el moment òptim (per estalviar-nos sorpreses i algun disgust).

Saber manejar els ous és molt important a la cuina tradicional. De fet, molts plats n’incorporen, encara que no ho sembli, i són el secret ocult de textures infinites. Els ous, ben treballats, són una font d’oportunitats; però, alhora, poden ser traïdors i et poden esguerrar la recepta més senzilla en un pim-pam. Hi ha cuiners que coneixen els ous més bé que les gallines i amb temps i calma aconsegueixen resultats excepcionals. Les àvies deien que els ous et senten. Per això als malcarats se’ls talla la maionesa. Som minut 0. Els ous fa dies que són sobre la taula. La pregunta és si tenim cuiner prou destre per batre’ls al punt ideal per al plat que vol cuinar. I un dubte: són aquests els ous que ens volem menjar?