La nostra identitat gastronòmica

A manera que el menjar es va industrialitzant, cada vegada es publiquen més llibres de cuina i “gastronomia”. És un mot que apareix a diaris i revistes amb una freqüència sorprenent; avui podem llegir una quantitat de seccions gastronòmiques, periòdiques i extenses, que fa uns anys eren inimaginables. Tot aquest moviment, ¿és l’indici d’una voluntat de recuperació del paladar i de la bona cuina? Per tant, una prova que la situació gastronòmica és crítica?

He aprofitat una estona d’aquest diumenge per a llegir el centenar de pàgines d’El menjar (col·lecció “Conèixer Catalunya”, Dopesa), escrites per Nèstor Lujan, amb qui tinc una bona relació a desgrat de ser parents i col·legues de lletres. Jo penso que la gran aportació –i original– que fa aquest volum d’aparença modesta és dibuixar el quadre històric de la cuina catalana. Si gairebé tots els tractadistes es preocupen de fer-nos entendre un plat, o una colla de plats, en aquest llibre Nèstor Lujan s’esforça a fer-nos entendre les “idees” que configuren –o han configurat– la nostra cuina i li han donat una personalitat nacional. En aquest repàs històric, construït amb tota l’amenitat que és fruit d’una cultura vasta i assimilada, Lujan valora la incorporació dels elements de la cuina provençal –que té la gràcia de les herbes aromàtiques– i de la cuina valenciana, barroca i heterodoxa, però tot lligat amb una base sòlida, la cuina medieval catalana, una de les més importants del Mediterrani. La cuina dels comtes de Barcelona i dels reis d’Aragó, que van conquerir Sicília, i la magistral de Robert de Noia, cuiner de Ferran de Nàpols, fill d’Alfons el Magnànim, que el segle XV escriu el seu Libre del Coch. També analitza l’aportació italiana –present des de les conquestes catalanes– i accentuada amb la curiosa vinguda dels cuiners italians, que a través de dos segles imposaran el restaurant públic a Barcelona; i l’aparició de la tendència francesa d’alta cuina, que a final del segle XIX esdevé la cuina de la gran burgesia de la Renaixença.

El llibre ordena abundoses notícies sobre els aliments antics, els hostals, els textos gastronòmics catalans, etc., des de l’alta Edat Mitjana al segle XVIII, avança per la gastronomia burgesa i tradicional del XIX i acaba amb la gran transformació del segle XX. Però a més del material recollit hi ha idees i interpretacions ben suggestives. Per exemple: “Des del punt de vista essencial, la cuina catalana es mou entre aquells dos sentiments o instints que té el català, segons va descriure Jaume Vicens Vives, des del punt de vista històric. És a dir, el seny i la rauxa. El català és parsimoniós a l’hora de gastar perquè ha estat una raça que ha viscut dels productes propis, és a dir, sobre una muntanya a vegades fèrtil i a vegades avara, sobre una horta ben entesa i molt ben administrada, sobre uns cereals ben plantats, sobre unes oliveres que donaven un oli excel·lent, sobre una pesca sempre una mica menyspreada per la burgesia i la burocràcia dels segles antics, sobre una ramaderia discreta, sobre una rebosteria que podríem dir-ne il·lusionada. El català ha estalviat minuciosament a la cuina de cada dia i ha gastat d’una manera folla en les grans festes. D’això ve un aprofitament dels productes naturals i una dilapidació en les diades solemnes de productes naturals i adquirits. Sobre aquest seny i aquesta rauxa, sobre les ascètiques sopes de farigola davant del sumptuós pollastre amb llagosta, es plantegen les característiques realment excèntriques de la cuina catalana”.

I una conclusió que, després de llegir aquest llibre, pot treure qualsevol lector: la veritable cuina catalana no és pas la que solen donar en molts “restaurants típics catalans”, feta a corre-cuita per als automobilistes igualment apressats del diumenge, sinó la de la pacient i amorosa “picada”… En gastronomia, com en política, hem de remuntar-nos als temps antics si volem fer una passa endavant.