Bolets de tardor
Som terra de bolets. Ens agrada menjar-ne, i no és cap secret que formen part del nostre paisatge gastronòmic. Fins i tot jo, que mai m’he considerat boletaire, seria capaç de reconèixer-ne uns quants: rovellons, pinetells, múrgoles, cama-secs, rossinyols, ceps (que a Girona anomenem surenys), ous de reig, camagrocs, llenegues, fredolics, trompetes de la mort... i potser algun més. Del famós esclata-sangs només en sé el nom, però ara m’ha entrat la curiositat.
Aquest dissabte passat vaig comprar bolets al mercat. No crec que fossin de la vora de Girona, perquè es venien en una parada especialitzada, no a les parades de les pageses de sempre. Alguns venien de Berga i els altres... qui sap d’on. Als boscos de Sòria es cullen molts rovellons que després ens arriben a bon preu, o potser no tan bon preu. També n’importen de Romania i d’altres racons del món. Però és clar, els més preuats són els de casa nostra, diuen que els dels Àngels o de les Gavarres. Cada caçador de bolets té els seus racons secrets, aquelles clapes màgiques que es guarden en privat d’un any per l’altre. Aquests sí que són els bons: del bosc al plat.
No sé si els bascos són molt amants dels bolets, però sovint miro la cuina de l’Arguiñano, i com altres cuiners espanyols, quan parla de bolets, es limita als bolets de cultiu, ja siguin locals o japonesos. Alguna vegada, per influència francesa, menciona els ceps, i en diu “boletus”, a partir del llatí (Boletus edulis). I jo em pregunto: si els castellans tenen noms per als bolets, per què no els fan servir? I si no en tenen, per què no utilitzen els noms catalans? Aquí, per exemple, no tenim cap problema amb dir gaspatxo al gazpacho andalús, i porro salda a la porrosalda. De fet, del pil-pil també n’hi diem pil-pil, sense fer cap drama.
La temporada boletaire aquí encara es fa esperar. Si teniu pressa per menjar-ne, haureu de fer com jo: comprar els que arriben, vinguin d’on vinguin. Hi ha qui, com el meu amic Salvador Sunyer, observa amb detall les pageses del mercat per descobrir d’on arriben els primers bolets de la rodalia. Amb aquesta informació privilegiada i l’experiència de molts anys, anar a caçar bolets deu ser una afició tan saludable com deliciosa.
