El restaurador

Dimecres va acabar una edició del Fòrum Gastronòmic de Girona que ha consolidat, fira i congrés, com l'esdeveniment culinari més destacat del país. L'absència de Santi Santamaria es va fer present i també una reafirmació de la filosofia de Ferran Adrià, que continua reivindicant amb èmfasi la filosofia de la cuina entesa com a elaboració del producte, no pas a favor de l'entelèquia d'un suposat producte pur, incontaminat i local, sinó justament partint de la base que és només a través de la manipulació –artística o artesanal, tant és– que s'aconsegueix convertir la matèria primera en una realitat nova, en una creació que és conseqüència de l'habilitat, la tècnica, el coneixement i la rauxa. En realitat, estem parlant només de qualitat, d'invenció genuïna, de generositat i de sinceritat sense postissos. Un problema del panorama culinari són els epígons o, simplement, els fotocopiadors. És a dir, els que van a roda del creador i els que pensen que un abarrocament sonor o una acumulació impossible d'elements en un plat confirmen la beatitud de la proposta. Per això va ser tan interessant sentir la reflexió del propietari de Casa Gatell, un dels guanyadors del premi Josep Mercader, instaurat en memòria de qui va col·locar la pedra angular de la nova cuina catalana des del Motel Empordà de Figueres. Va dir que no es volia definir com a cuiner, com a cap de sala o com a sommelier, sinó que, en record de la figura de Mercader, artífex d'un monument de cultura, història i gastronomia, volia reivindicar la figura del restaurador, la persona encarregada del que, en certa manera, podríem dir la transmissió al comensal d'una sòlida joie de vivre emmarcada en el temps que dura la seva estada al restaurant. A vegades, les coses són tan senzilles com la definició d'un diccionari. Un restaurador és qui s'ocupa de la preparació i el servei de menjars i begudes, i també l'encarregat de millorar les condicions físiques (i també espirituals) del client. De retornar la bellesa al que estava marcit. I això és molt important. S'ho mirin com s'ho mirin, molt important.