Fregits, cogombres i toxicitat

Els aliments que mengem han de ser sans, nutritius i segurs. En general és així, però cal que els que intervenen en la cadena de producció, distribució i consum d'aliments, el que la Unió Europea anomena “de la granja a la taula”, estiguin constantment atents per aconseguir-ho. Les persones que fan recerca en l'àmbit alimentari i les que s'ocupen de la legislació, la inspecció i el control dels productes i establiments del sector, treballen amb aquest objectiu. Les notícies sobre els aliments són constants en els mitjans de comunicació, i no sempre són bones. Com a exemple de notícia positiva esmentem que fa uns dies Pilar Montero i Francisco Morales, de l'Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició (ICTAN) de Madrid, pertanyent al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han anunciat que han obtingut una cobertura alimentària natural, a base de fibra, antioxidants i altres ingredients, que evita la formació d'acrilamida en els aliments. L'acrilamida és una substància que serveix per elaborar plàstics i per depurar aigües, i que, d'altra banda, es produeix quan aliments rics en hidrats de carboni (fècules, midons, sucres) s'escalfen a altes temperatures en fregir-los o tractar-los al forn. Això ha passat sempre, sobretot en patates fregides, cafè, galetes, pa i pastisseria, però ho van descobrir uns investigadors suecs l'any 2002, i s'ha comprovat que l'acrilamida, ingerida a partir de certes dosis de forma continuada, pot arribar a ser tòxica. Per això s'han estudiat les dosis sense efectes negatius i s'ha constatat que la ingestió habitual per part de les persones que fan una dieta més o menys normal està molt per sota. Amb tot, com a mesura de precaució, s'han estudiat els mecanismes de formació d'aquesta substància en els aliments i s'està reduint la seva formació. L'aportació dels investigadors del CSIC contribuirà a aquest objectiu, sense oblidar que el consum de fregits, rostits i torrats ha de ser sempre moderat en la nostra dieta, no només per l'acrilamida sinó també per altres compostos que s'hi formen. Els bullits, en canvi, no són tan saborosos però no presenten aquest problema. Fins aquí un dels riscos químics per a la seguretat dels aliments, que no solen tenir efectes aguts, però que si no es vigilen els poden tenir a mitjà o llarg termini, encara que en general es poden controlar un cop identificats.

Els riscos d'origen biològic, deguts a microbis que contaminen aliments, són diferents, tenen efectes aguts i poden provocar crisis explosives, com ara passa a Alemanya, on hi ha una greu intoxicació deguda a una variant molt virulent del bacteri anomenat Escherichia coli. Aquest microorganisme habita de forma natural en l'intestí dels animals de sang calenta, incloses les persones, i es difon amb els residus fecals per manca d'higiene als escorxadors, per aigües no depurades o sòls contaminats per aquestes aigües, o per transmissió de persona a persona o de persona a aliments per falta d'higiene. La majoria de variants o soques de coli no són nocives, però n'hi ha algunes, les anomenades verotoxígenes, productores de toxines shiga o enterohemorràgiques, que causen diarrees més o menys greus les quals solen evolucionar favorablement de manera espontània, però que en un 5-15% dels afectats, principalment criatures i gent gran o persones baixes en defenses, provoquen complicacions greus que poden acabar amb seqüeles renals, fins i tot mortals. Sense prou base, algunes autoritats sanitàries alemanyes han atribuït prematurament aquesta intoxicació a cogombres produïts a Andalusia, la qual cosa ha causat un greu perjudici al sector agrícola, no només l'andalús, sinó fins i tot el de casa nostra. Després s'ha vist que l'atribució era errònia, però el mal ja està fet. No s'ha tingut en compte, per exemple, que Alemanya és un dels països europeus afectats per aquestes formes de coli, cosa que permet pensar que en aquest cas la causa pot ser interna i no aliena. En definitiva, si no hi ha noves dades, podem seguir consumint cogombres i altres verdures i fruites de casa nostra sense por. Això sí, com hauríem de fer sempre, i ara més, rentem-les bé amb aigua (o fins i tot amb un 1 per mil de lleixiu), pelem la fruita, traiem les fulles més externes de les verdures i adoptem mesures higièniques quan manipulem aliments. Per altra banda, una cocció o un tractament a uns 70 graus durant un minut elimina el coli. Aquest cas és una mostra evident que una de les coses que cal gestionar bé en una crisi alimentària és la informació, i l'eficient Alemanya aquí no s'hi ha lluït.