En defensa del formatge

Al llarg de la vida tots hem conegut persones intolerants amb el formatge. Són gent que no simplement es conformen a no menjar-ne, sinó que fan fàstics quan el tenen a prop, quan sospiten que algun altre ingredient ha entrat en contacte amb el formatge o quan algú, de bona fe, els n'ofereix un tast.

Els enemics del formatge són militants actius de la seva croada, però rarament argumenten la seva animadversió. Parlo dels antiformatgers d'estar per casa, dels que concreten la seva rebel·lia en un no permanent i apriorístic. També hi ha, en canvi, cultures amb fonaments teòrics que s'oposen al consum del formatge. Per exemple alguns vegetarians, alguns musulmans o jueus (si bé, aquests, cada vegada van allunyant-se més del fonamentalisme, almenys en matèria formatgera) i, també, alguns xinesos i altres civilitzacions orientals.

L'única esperança sobre la desraó o la desdèria dels enemics del formatge és que, al llarg de la vida, tots hem conegut també persones que canvien de bàndol: del no al formatge al potser sí al formatge. Mentre que a la inversa, aquell de l'abans sí però l'ara ja no, aquells que en diríem conversos a la persecució dels formatges i dels formatgers, se'n comptabilitzen pocs o cap.

Els gran mal per al formatge i la seva presència significativa en les formes de vida gastronòmica dels catalans no és, tanmateix, el volum o la pruïja dels seus enemics, sinó la pèrdua de valors dels consumidors mateixos de formatges. Fa més de dues dècades que han desaparegut les grans formatgeries del país, la de la carretera de Sants (de Barcelona) o la de la rambla de la Llibertat (de Girona), per citar-ne dues de referencia, entre d'altres. És cert que encara en queda alguna, com la del carrer de Xuclà (de Barcelona), però l'hàbit de comprar formatges s'ha desplaçat, lamentablement, de les formatgeries als supermercats o als taulells de les carnisseries-cansaladeries.

A les formatgeries, només s'exposaven refrigerats els formatges que ho necessitaven, no la resta. S'hi trobaven els formatges de temporada, tal com hauria de passar amb les fruites i verdures. I l'amo o l'encarregat coneixia el producte i transmetia el seu saber a l'interlocutor. Perquè menjar formatges no és com picar aleatòriament els snack fent el vermut. Els formatges s'han de menjar ordenadament i seguint el ritual, amb reverència, vaja.

En els expositors dels supermercats, tot i l'esforç per diversificar marques que fan la majoria d'aquests establiments comercials, els formatges reben un tracte similar als del pots de conserves, simplement alineats a sobre o a sota de l'etiqueta del preu, sense cap cura especial per a cap varietat i sense que cap dependent o caixer en pugui donar la més mínima informació. A més, moguts per la manca de coneixement bàsic, els supermercats retiren formatges (el camembert, si de cas) quan es tornen tous a la pressió dels dits, convençuts que el formatge ha de ser dur com el cartró de la capsa.

Amb un racó per als formatges, els taulells de les carnisseries-cansaladeries són, malgrat la bona fe dels propietaris o dependents de l'establiment, una altra mostra clara del tracte complementari o a voltes indigne que rep el formatge en la xarxa de distribució alimentària. El criteri de divisió dels formatges entre els que es poden tallar a màquina i els que no, i els que són baixos en sal o en calories i els que no, no s'aplica per exemple a la carn o al pollastre.

Sort N'hi ha encara d'algunes xarcuteries que, entre vins i embotits, s'han especialitzat en formatges, i els encarregats, no passa sempre, en tenen alguns coneixements i estan disposats a ampliar l'oferta amb noves o antigues varietats, intentant fugir dels formatges industrials d'ús corrent i provant amb alguna denominació de més categoria. El problema de les xarcuteries especialitzades és que van començar a implantar-se com a establiments especialitzats (o de delicatessen) i això els ha mantingut lluny del gran públic moltes vegades. Els preus, en temps de crisi econòmica, hi fa la resta. Però és ben trist veure algunes xarcuteries ben plantades, sense públic.

Sobre la nul·la tendència dels restaurants a oferir formatges (sobretot des que les autoritats sanitàries van prohibir l'ús de les fustes), només cal dir que Catalunya no s'assembla gaire a Alemanya, Itàlia o França. La Catalunya urbana, entenguem-nos. La Catalunya rural és més europea, si més no quant al formatge.