La samfaina

Una samfaina no fa estiu. Per això fa aquests estius plujosos. No és el canvi climàtic, no. És el canvi d'hàbits de la població, i especialment els usos i costums alimentaris el que provoca la indignació dels elements de la natura. És cert que ara ja hi ha de tot, tot l'any, i que per tant costa de saber quan és el temps de cada cosa. El de les cireres, el de les figues, i el de les albergínies i pebrots. I qui no està avesat a anar al mercat o a conèixer els ritmes de les plantes ha perdut l'oremus biològic.

Per mi la samfaina fa estiu. És ara quan agafen millors colors els carbassons, pebrots verds i vermells, i albergínies, amb aquelles pells liles i de lluïssor magnètica, i en la llista hi afegim la ceba, i el tomàquet. Fora de norma, i com si fóssim mallorquins, la mare hi afegia patata, que ho acaba d'arrodonir.

La samfaina, que pels receptaris té condició de salsa, per mi té tota la consideració de plat. La carnositat de les verdures, aquell cruixir amorosit, l'oli ataronjat a la paella, per la coloració de pebrots i tomàquets, li donen tal potència de sabor i aroma, que fan que qui jugui com a visitant sigui el pollastre, el bacallà, l'ou cargolat, la tonyina o els peus de porc.

És una combinació simfònica. Un plat de corpus gastronòmic, que a les Illes du el nom de tombet; a la Catalunya del Nord, ratatouille, i a Sicília, caponata, i que s'emparenta amb la titaina de València. És cuina mediterrània per excel·lència. D'aquesta que ens posem a la boca però no al pap, segons delaten les enquestes.

I és que hem canviat, i per això canvia el temps. A més de vida sedentària, no tenim esma ni per escalivar una albergínia al flam dels fogons de gas. L'escalivada ha fet més fortuna que la samfaina. I això que és més laboriosa. Però les virtuts dietètiques de la seva cocció depassen les dels fregits. I a més la indústria de la quarta i cinquena gamma ens ho dóna mastegat. Gairebé. Segur que també hi ha feina avançada per la samfaina, però i el gust de veure com es va fent? De com es fa el gust de l'estiu?