Bullabessa, suquet...

Durant segles –mil·lennis– els riberencs d'aquesta costa que va de l'orient ibèric fins a l'illa de Rodes, i de la Ligúria a l'illa de Gerba, han passat la vida repartida a la barca, l'hort, el sembrat, l'olivar i la vinya. En conseqüència, la base de l'alimentació en el litoral mediterrani fou el peix, el pa, els llegums, l'oli i el vi. I grecs i romans primer, i –per dir-ho com Turmeda– moros, jueus –aquests amb reserves– i cristians després, des d'uns orígens remots van compartir la forma bàsica, més corrent i elemental d'elaborar-los culinàriament: en un atuell, olla o cassola, posats al foc, s'hi coïen el peix amb els altres elements, i aquest bullit, suc o sopa, era condimentat segons els criteris de cada lloc –sofregit, safrà, picada– i era consumit acompanyat d'allioli o de salses arromescades. És així que ens ha arribat el suquet, la caldereta, la bullinada i la sarsuela. La veïna bullabessa –bolhabaissa en occità–, el cacciucco de Liorna, l'aziminu cors, la psarosoupa grega i, per acabar la roda geogràfica, el tagín de peix magribí –els turcs, gent vinguda del centre d'Àsia, amb el peix res–. Com tota la cuina antiga, era de pura supervivència: a l'olla hi convergia el peix mutilat o que no es podia vendre. Ha estat cosa del darrer segle o segle i mig que aquestes cassolades s'han sofisticat i han accedit a la cuina burgesa i als restaurants fins a convertir-se al llarg del segle XX en plats cobejats i, en el XXI, mitificats. Sobretot la bullabessa, projectada arreu del món gràcies a l'eficaç apropiació –és un plat occità– i propaganda que París ha sabut fer de tot allò que produeix l'Hexàgon, sigui cuina, literatura, vi o el que vostès vulguin. Pensava això després de dinar a Chez Fonfon (Marsella), tingut per la catedral de la bullabessa, un restaurant en molts aspectes semblant –el nom, l'edifici, la ubicació– a Can Narra de Llançà, establiment que fan un excel·lent suquet de peix, plat que res no té a envejar a l'esmentat francès. I pensava que Can Narra podria ser l'equivalent nacional o estatal de Chez Fonfon. Si Catalunya o Espanya en política de difusió, propagació, sublimació de productes propis, ai las!, fossin com França! Però aquí l'única acció social que ha rebut el suquet va ser l'exercida fa un segle pels nou-rics barcelonins del tèxtil que trobaven intolerable que contingués patates, un menjar de pobres, i així engendraren la sarsuela, un haiga petulant... sense rodes.