Hamburgueses i salut

La nostra societat és complexa, però li agraden les solucions simples, i quan té un problema busca culpables per treure's la responsabilitat de sobre. Això passa amb l'obesitat, que es deu al fet de menjar massa, al sedentarisme o a problemes metabòlics (l'organisme tendeix a emmagatzemar calories en forma de greix en lloc de gastar-les). Les dues primeres causes, que depenen de nosaltres, perquè cadascú és responsable del que menja i de si fa més o menys exercici, són les més freqüents. L'obesitat per causes metabòliques, és a dir, per trastorns fisiològics no sempre fàcils de controlar, que requereixen supervisió mèdica, és minoritària. Només els pacients que tenen aquest problema es poden considerar no “culpables” del seu excés de pes, perquè la majoria dels obesos el poden solucionar modificant la seva conducta alimentària i la seva activitat física, amb l'ajut d'experts en nutrició i dietètica si cal, o, fins i tot, deixant-se guiar per “assessors” propis d'una societat de voluntat i criteris febles, que ara en diuen coachs.

Tot i així, la tendència a buscar hipotètics culpables sembla inevitable, i un d'aquests és el menjar ràpid (fast food) i, sobretot, l'hamburguesa. Hi ha dues qüestions a considerar: d'una banda, menjar de pressa i, de l'altra, les característiques del que ingerim. Menjar i pair bé requereix calma. Si algun retret es pot fer a les cadenes de menjar ràpid és que faciliten fer-ho de pressa i sense coberts (finger food, és a dir, “menjar amb els dits”). Això no és bo i només hauríem de fer-ho quan no queda més remei. Depèn de nosaltres seure i dedicar un temps a fer els àpats, acompanyant l'hamburguesa d'una amanida i fruita, que també es troben, o s'haurien de trobar, a les hamburgueseries. Està demostrat que si es menja de pressa s'acaben ingerint més calories. En això tenen raó els defensors del slow food que recomanen menjar amb calma i productes de proximitat (l'hamburguesa pot ser feta amb carn de casa nostra), encara que el nom d'aquest moviment, que recentment ha celebrat la seva festa a Catalunya a Masroig, no utilitza el nostre idioma de proximitat, que és, o hauria de ser, el català.

Les hamburgueses no són més que carn picada. Abans en dèiem “bistec rus” i ningú no les criticava. Potser resultarà que els “progres” no les bescantaven perquè s'associaven amb Rússia, i ara ataquen l'hamburguesa perquè s'associa amb els capitalistes nord-americans. Cent grams d'hamburguesa aporten, més o menys, 260 quilocalories, 15 grams de proteïnes (d'alt valor nutritiu), 20 grams de greix (més aviat saturat i amb una mica de colesterol, és a dir, del que cal no ingerir-ne gaire), 5 grams d'hidrats de carboni i 2,5 mil·ligrams de ferro (aportació ben interessant). És carn amb una certa proporció de greix, comparable a altres carns de més prestigi. És millor la carn magra i que les hamburgueses no portin gaire greix, però són perfectament integrables en una dieta que sigui variada. Un estudi de fa uns anys, dels professors Grande Covián i Varela, ja demostrava que menjar hamburgueses de tres a set vegades a la setmana no afecta els nivells de colesterol ni la normal aportació de greix a la dieta, si el conjunt de l'alimentació és correcte. Les hamburgueses, doncs, no mereixen ser incloses en el que, demagògicament, s'anomena “menjar escombraries”. De totes maneres, és millor que el nostre consum setmanal d'hamburgueses, o altres carns, s'acosti més a tres que no a set vegades, ja que són aliments interessants només si es consumeixen amb moderació.

D'altra banda, Mark Haub, professor de la Universitat de Kansas, ha demostrat que es pot reduir pes amb una dieta només a base de menjar ràpid, la qual cosa és una constatació provocativa que el que compta és controlar les calories, però no pot constituir un argument per promoure una alimentació només a base d'aquest tipus d'aliments. Són positius els moviments que promouen les hamburgueses d'alta qualitat, que recentment han estat notícia, i no confiem gaire en l'eficàcia de mesures com les que s'han pres a Hongria i es preveuen a Portugal, de posar impostos al menjar ràpid per disminuir-ne el consum. I no oblidem que les hamburgueseries, si fan bé les coses, proporcionen aliments correctes a un preu econòmic, la qual cosa avui és important. Amb raó va dir Ferran Adrià, en preguntar-li què pensa del menjar ràpid, que, pel preu que tenen aquests productes, ell no podria oferir res millor.