Oli d'oliva i fregits

Fa uns dies, es presentava l'oli nou de l'Empordà a Girona. Aquest i els de les Garrigues, Siurana, Baix Ebre-Montsià i Terra Alta, són els olis catalans amb Denominació d'Origen Protegida (DOP). És bo que es divulguin els nostres aliments de qualitat, i que se sàpiga que les gammes altes de productes agrícoles elaborats amb el rigor dels mètodes de producció d'una denominació d'origen no es limiten als vins. Així contribuïm a donar valor a la feina dels nostres pagesos. També convé recordar que la major part de l'oli d'oliva amb DOP és elaborat per cooperatives agrícoles, que fan una bona feina, encara que aquests dies la de l'Aldea té problemes, no per la qualitat de les seves collites sinó per qüestions financeres. Oli i vi són productes mediterranis i la seva associació és tradicional. Valgui com a exemple el refrany “Oli i vi, remei diví”. De totes maneres el vi no és comú a tot l'entorn mediterrani, perquè als països de religió musulmana no en beuen. Per això, i per assolir acords internacionals sobre què s'entén per dieta mediterrània, s'ha hagut de contemporitzar i situar el vi en una posició no essencial, sinó segons hàbits i creences. Això no passa amb l'oli, que és el tret comú de totes les formes d'alimentació mediterrània, que no és una dieta estàndard sinó que té moltes variants, començant per les de Catalunya. L'oli d'oliva no ha estat l'únic greix tradicional a casa nostra. Nèstor Luján, savi escriptor, periodista i gastrònom, recordava que la cuina rural catalana també feia servir el llard, que per provenir del porc és un greix dietèticament millor del que se sol pensar. L'oli d'oliva de més qualitat és el verge, perquè manté els components de l'oliva (àcids grassos insaturats, vitamines i antioxidants). En el procés de refinat s'obté un oli ben adient, però amb algunes propietats minvades. El seu consum regular contribueix a disminuir els riscos de trastorns cardiovasculars, és ben tolerat pels pacients ulcerosos, actua beneficiosament sobre els diabètics, i la llista dels seus efectes no acaba aquí. Té moltes calories i, com tots els greixos, cal consumir-lo amb moderació, però convé que sigui el majoritari. No és un medicament, malgrat que un refrany digui que “la millor medecina, l'oli d'oliva”, però ajuda prou.

Un procés culinari associat a l'oli és el fregit, que se sol relacionar amb plats poc saludables, massa calòrics i fins i tot indigestos. No és ben bé així. Ara que es parla de l'entrada de la ciència a la cuina i, en aquest cas, de les transformacions de l'oli quan s'escalfa i el seu paper en els aliments fregits, hem de recordar que ja fa temps que els científics dels aliments s'han ocupat del tema. L'any 1984 es va celebrar a València un simposi internacional sobre les Modificacions dels components químics dels aliments en els processos d'industrialització, on també es va parlar dels tractaments culinaris i una mica dels fregits. El mateix any, Harold McGee publica La cuina i els aliments i al 1993 Hervé Thys, Els secrets de la cassola, i no són els únics. El que diuen les dades científiques és que l'oli d'oliva és el millor per fregir, i que s'ha de fer amb l'oli ben calent (no cremat ni que faci fum) i amb una certa rapidesa, de manera que es formi una escorça en l'aliment que protegeix els components de l'interior i evita que l'oli no penetri gaire i, per tant, que el valor calòric no pugi massa. Per això, per exemple, el contingut en vitamina C d'unes patates ben fregides, i no xopes d'oli (que és el que passa quan fregim fent xup-xup), és superior al de les patates bullides. Tot plegat no és nou. En l'obra de la pedagoga Rosa Sensat Les ciències en la vida de la llar (any 1923) hi trobareu el mateix sobre com s'ha de fregir, quan diu que “és essencial, perquè una cosa fregida quedi bé, que la grassa hagi aconseguit una temperatura elevada; no essent així, la crosta protectora no es forma, el vapor d'aigua refreda la grassa i aquesta es fica a l'interior impregnant l'aliment, el qual queda tou, pastós i sense color. En aquestes condicions és molt indigest”. El mateix podrem trobar, amb un llenguatge actual, a l'obra del professor Claudi Mans Sferificaciones y macarrones. És a dir, les limitacions sobre el consum de fregits que es puguin prescriure a alguns pacients no poden ser amb caràcter general, sinó que han d'anar acompanyades dels deguts consells sobre com cal fregir. Valorem i consumim raonablement l'oli d'oliva verge i els plats que amb ell podem preparar. Hi ha qui ha atribuït la decadència d'Atenes a la destrucció de les oliveres. Que no ens passi el mateix.