Frankfurts

L'Institut de Tecnologia Agroalimentària (Intea) de la Universitat de Girona és un dels centres més actius de recerca del país, i una de les seves investigadores principals, Carme Carretero, és una dona activa, una científica brillant de veu profunda. Aquest diari es va fer ressò, fa uns dies, d'una de les seves últimes publicacions a la revista especialitzada en estudis sobre alimentació, Meat Science. Es tracta de la substitució de dos ingredients tradicionals de les salsitxes que anomenem frankfurt per “plasma obtingut a partir de sang de porcí recollida higiènicament en un escorxador industrial”. Aquests dos ingredients són el polifosfat, que és un additiu amb problemes (per dir-ho d'alguna manera) i el caseïnat, una proteïna làctica que serveix com a estabilitzant i que ajuda a retenir aigua i aconsegueix que el producte sigui (per dir-ho d'alguna manera) més sucós. La investigació de Carretero i de la resta de professors de la UdG, si es comercialitza i si entra en la cadena de producció d'aquest producte, aconseguirà que els frankfurts siguin una mica més saludables i, probablement, més barats. És una manera discreta i efectiva de contribuir, com ha de fer sempre la universitat, a una millora de la societat. En aquest cas, de l'economia i de la salut.

He de confessar que sóc (cada cop menys) un client esporàdic d'aquests salsitxes. I també ha de confessar que no sabia que contenien polifosfat i caseïnat, dues substàncies que, per a mi, eren del tot desconegudes. No sóc tan ingenu: sé perfectament que un frankfurt no és un filet i que menjar-ne s'assembla tant a menjar un entrecot com nedar en una banyera s'assembla a fer, nedant, la travessia del canal de la Mànega. Quan mengem un frankfurt, el més recomanable és no aturar-se a pensar en la composició del producte ni en tots els ingredients que acaben conformant aquesta cosa que té l'aire d'una botifarra. Les persones que m'expliquen que han vist el procés de producció mai més no n'han tastat cap. Per això trobo fascinant el resultat a què han arribat els tastadors oficials que han valorat la diferència entre els frankfurts convencionals i els frankfurts de Carretero. Diuen que els segons “tenen més olor i més gust animal”. Bravo per la recerca que ens ajudarà a ser una mica més sans. I també per retornar al porc el que és (o hauria de ser) del porc.