Formatge, nutrició i caducitat

En una entrevista de fa uns dies a El Punt Avui, Eva Vila, especialista en formatges, deia que a Catalunya n'hi ha uns cent cinquanta. I això que no som un país amb gran tradició formatgera, com constataven Josep M. Espinàs al llibre Del rebost i de la taula (1985) i Josep Pla a El que hem menjat, del qual l'Avui va fer una coedició, amb Destino, l'any 1997. Aquesta falta de tradició es reflecteix en els nostres refranys, amb dites que indiquen poc entusiasme per aquesta menja: “Mel cada dia i formatge cada any un dia”; “de formatge i pa beneït, menja'n poquet”: “pel formatge poc afany i un tallet que duri un any”. Aquests refranys no tenen raó, i convé menjar més formatge que mel. Però ens hem posat al dia i ara Catalunya n'ofereix molts i d'excel·lents, tendres, frescos, amb oli, de tupí, serrat d'ovella, madurats de cabra i de vaca, de l'Alt Urgell i la Cerdanya, del Montsec, de la Garrotxa... Els formatges són uns dels productes on els elaboradors artesans han introduït més variants que aporten qualitat i diversitat de sabors i aromes, i que és bo que coneguem com a exquisits aliments de proximitat. Fires com la del formatge artesà de Lladó (Alt Empordà) en són un bon aparador. En temps d'uniformització i globalització cal valorar-ho, encara que la diversitat a vegades no agrada a tothom. El general De Gaulle deia que un país com França, que produeix tantes varietats de formatges, és difícil de governar. No tots els polítics ho han vist així. L'anglès Winston Churchill, que n'era aficionat, afirmava, durant la Segona Guerra Mundial, que un país que comptava amb tants formatges a la taula no podia morir. Posats a treure forçadament la punta a aquestes opinions, hi podríem veure un reflex de com consideren la diversitat els polítics llatins i els anglosaxons, és a dir, com veuen a l'Estat francès o espanyol el tema de Catalunya i a Anglaterra el d'Escòcia.

Mercè Lagrava, formatgera d'Ossera (Alt Urgell), ara fa una mica més d'un any descrivia a La Vanguardia els seus formatges de cabra com a fotografies del paisatge. Artesanals o de producció industrial, que també n'hi ha de ben bons, els formatges són gastronòmicament molt versàtils. Es poden menjar tant en els primers plats com en els segons, acompanyant les amanides, en forma de salses, per esmorzar, per postres, per berenar i també d'aperitiu. Es classifiquen de diverses maneres, segons l'animal de procedència, bàsicament vaca, ovella o cabra (els més tradicionals del nostre món mediterrani són els d'ovella i cabra), segons el contingut en greix (des dels extragrassos que contenen entorn d'un 60 per cent de greix, fins als desnatats que no arriben al 10 per cent) i segons el grau de maduració (frescos, com el mató; madurats, de fet, els “veritables” formatges, i madurats amb fongs, com els blaus o el rocafort). Els formatges aporten proteïnes d'alta qualitat, molt calci i fòsfor, i vitamines. Les calories varien des d'unes 500 quilocalories per 100 grams els més grassos fins a unes 100 els frescos. El seu greix és important per al gust, però els que en tenen més s'han de consumir amb moderació, entre altres coses perquè porten colesterol, tot i que 100 grams de formatge gras en contenen uns 100 mil·ligrams i al cap del dia en podem ingerir fins a 300. La sal és un altre limitant del seu consum, tot i que ara ja disposem de formatges baixos en sal.

Els formatges frescos tenen una vida relativament curta, però els madurats són estables, amb un ampli marge de data de consum. Ara que torna a estar d'actualitat el ja vell problema del malbaratament d'aliments, entre altres coses per una interpretació massa restringida de les dates de consum, que no solen ser de caducitat sinó de consum preferent, i que els marges són més amplis del que molts es pensen, recordem que molts formatges ben guardats aguanten força temps (mesos o fins i tot un any o més). No hem d'exigir als aliments, com ara als formatges, sobretot als artesans, formes i aspecte massa “perfectes” i “uniformes”.

Cal saber, per exemple, que el límit real per consumir un formatge camembert és que no faci massa olor d'amoníac, no tolerable en altres aliments i en aquest inherent. La qüestió de les dates, com tantes altres, és relativa, i si un formatge, o qualsevol altre aliment, no està en condicions, en general ens ho diu l'aspecte o el tast, no la data, que fa el seu servei si la interpretem amb un criteri raonablement ampli.