Conills, gats i esquirols

El proppassat 7 d'abril, com es fa cada any el primer diumenge d'aquest mes, se celebrà a Vilafant, a l'Alt Empordà, la Mostra Gastronòmica del Conill, per promoure una carn excel·lent de tast i nutritiva. Tot i que la producció catalana de conill és important, com també n'és la d'altres carns, aquesta no és, ni de bon tros, la que més consumim: en mengem una mica més de 2 quilos per persona i any, mentre que de pollastre arribem als 15; de porc, als 12; de vedella, entorn dels 6, i de be i cabra, gairebé als 3.

Els conills estan d'actualitat. El darrer L'Econòmic informava d'una empresa catalana, Palau i Fills, que sacrifica i elabora 8.000 conills diaris, i l'octubre del 2011 també es referia a una empresa líder del sector, Cunicarn. Però no només tenim els conills que volem produir, perquè aquest és un animal molt prolífic, quan toca i quan no toca. Al Presència de l'1 al 7 de març d'enguany, un article de Mercè Ribé, “Farts de conills”, explicava els danys que pateixen els pagesos del sud a causa de la superpoblació d'aquests animals, i que és el motiu pel qual demanen que es canviï la llei de caça, i així poder controlar la situació. Això no ens ha d'estranyar, ja que sembla que un dels possibles significats del mot Hispània, que en temps dels romans representava tota la península Ibèrica, és “terra de conills”. El poeta Catul la definia com la “cuniculosa celtiberia”, i en monedes hispanoromanes de l'època d'Adrià hi figura la imatge d'un conill. La presència excessiva d'aquest animal no preocupa solament els pagesos. A la revista El Temps del darrer 26 de març, quan es refereix al flamant aeroport de Castelló, Víctor Maceda escriu: “De conills, per cert, el recinte aeroportuari en va ple. Una plaga l'ha assotat i Aerocas (empresa promotora de l'esmentat aeroport) abona 400.000 euros per un contracte de tres anys que té com a finalitat exterminar-los.” Un aspecte més dels disbarats que comporta aquest aeroport, sense passatgers però amb conills.

La carn de conill té un gran valor nutritiu. Conté un 22 per cent de proteïnes d'alt valor biològic, i és magra, ja que només té un 7,5 per cent de greix, preferentment insaturat i, per tant, saludable. El contingut en colesterol és moderat, uns 60 mil·ligrams per 100 grams, si tenim en compte que el límit diari per a una persona sana és de 300. És, també, una font important de minerals, sobretot ferro, zinc, fòsfor i potassi, i de vitamines del grup B, especialment B12. És baix en sodi i molt digerible, i conté poques purines, l'excés de les quals pot causar gota. El seu contingut calòric és moderat ja que 100 grams proporcionen 150 quilocalories. Es tracta, doncs, d'un aliment adient per a totes les edats, situacions fisiològiques (embarassades, esportistes...) o patològiques (persones hipertenses, amb el colesterol alt, amb dislipèmies o amb àcid úric).

Els pobles anglosaxons no solen menjar conill perquè el consideren un animal de companyia, no tan independent com el gat, amb una bona interacció amb les persones, net i que no s'ha de treure a passejar. Això sí, s'ha de vigilar que no rosegui el que no correspon. Per cert que el gat, encara que zoològicament es força llunyà del conill, sense cap se li assembla, i també pel que fa al seu sabor. D'aquí allò de “donar gat per llebre”. Segons explicava el meu pare, a la batalla de l'Ebre més d'un soldat republicà havia menjat gat perquè en tenien més a l'abast que el conill, i potser ho feia la gana però deia que semblava prou bo. De fet, aquells soldats no descobrien res. El llibre de cuina catalana del quattrocento, de Mestre Robert de Nola, ens explica com fer gat rostit.

Una carn més propera a la del conill que la de gat és la d'esquirol. Darrerament al Regne Unit es torna a vendre aquesta carn, que en el món anglosaxó no és nova, i en el nostre tampoc. Els amants de la cuina pirinenca i andorrana coneixen l'arròs d'esquirol. La composició de la seva carn és semblant a la del conill: té més proteïna, menys greix, una mica més de calories i de colesterol, força ferro i altres minerals i vitamines. És, per tant, prou saludable. A més, un esquirol sencer equival a una ració de carn. Als Estats Units fins i tot han arribat al discutible refinament d'utilitzar rifles amb perdigons ben petits per aprofitar al màxim la carn d'aquest animal intermedi entre el conill i la rata silvestre, la producció del qual és sostenible perquè menja sobretot fruita seca dels arbres i no gasta pinso. En definitiva, hi ha moltes carns, velles i noves. Jo en aquest cas em quedo amb el conill, que com diu Pere Tàpies a les seves Poètiques variades: “A tots, el conill mola, a la brasa o a la cassola; fins i tot deconstruït, amb conill et quedes tip.”