A mitges entre romans i àrabs

Potser no és el plat que fa més estiu –ho és molt més una amanida estival– però sí que és un dels més sol·licitats als restaurants de costa, sobretot pels turistes que visiten el nostre país durant aquests mesos.

La paella no seria el que és, òbviament, sense l'arròs. Aquest cereal va arribar al vell continent des d'Àsia a l'entorn de l'any 330 aC portat per Alexandre Magne, tot i que hi ha historiadors que apunten que també hauria pogut entrar a Europa des de l'antic Egipte entre els segles IV i I aC; o que els àrabs el podrien haver introduït a la península Ibèrica o a Sicília a l'entorn del segle VIII; i finalment que podria haver arribat a aquestes dues últimes destinacions però molt més tard, entre els segles XIII i XVI.

També hi ha disparitat de criteris quan es tracta de trobar l'origen de la paraula paella. Uns lingüistes mantenen que deriva del llatí, de la paraula patella, mentre que uns altres sostenen que l'origen és àrab, i que evoluciona a partir de la paraula baqiyah, que fa referència al menjar que es deixa fet avui per menjar demà. Fins i tot hi ha un origen romàntic i mític; segons una llegenda, un home enamorat va preparar per a la seva estimada un plat d'arròs per tal de guanyar-se la seva estima. Paella, segons aquesta rocambolesca teoria, vindria del castellà por ella. Una versió tan patillera com la que vincula Jaume I amb el nom orxata.

Polèmiques a banda, el que sembla força indiscutible és que l'arròs va tenir una gran importància en terres hispàniques durant el període d'ocupació àrab, que el feien servir per fer pa juntament amb altres cereals. Al-Andalus porta amb ell una millora substancial dels sistemes d'irrigació romans de la Mediterrània, cosa que permet augmentar-ne la producció. Com a prova que el cultiu estava molt desenvolupat a la zona valenciana, hi ha les cròniques que recullen que quan Jaume I va entrar a València el 1238 va ordenar eliminar els arrossars pròxims a la ciutat per evitar que s'estenguessin malalties. Tot plegat porta els estudiants de la gastronomia a concloure que la paella que coneixem és una fusió del continent romà (la patella) i el contingut àrab (l'arròs).

Amb l'expulsió dels moriscos decretada pels Reis Catòlics el 1502, el plat resta circumscrit als ambients rurals. Pagesos i pastors necessitaven poder cuinar fàcilment i de pressa un plat que es menjaven a la tarda. Originàriament, l'arròs es combinava amb aus, conill de camp i verdures fresques, i es cuinava amb safrà i oli d'oliva. Se'l coneixia, però, amb el nom d'arròs valencià, no pas amb el de paella. El primer cop que es documenta el mot paella amb referència a l'arròs és en un manuscrit de receptes culinàries del segle XVIII, en el qual es distingeix entre l'arròs a la catalana i l'arròs a la valenciana. A principis del segle XIX comença a introduir-se en la majoria de llars valencianes, on se serveix al voltant d'una taula rodona. La internacionalització arribarà al segle XX, ja que fins i tot és un dels menjars predilectes del president Roosevelt.