Cuina pallaresa

La gran festa de tardor al Pallars Sobirà és la Fira de Sort. Enguany s'escaigué en el llarg cap de setmana de Tots Sants. Aquesta avinentesa omplí el recinte firal de gent arribada d'arreu. Bona part de forasters feren cua davant l'administració de loteria, captius dels dots de seducció que té l'amo. Fa temps allí tocà la grossa, dos anys seguits: una per Reis, l'altra per Nadal. Després, aquella casa ha repartit premis menors, com qualsevol altra botiga de rifes que giri molt. Ha arrelat, però, la llegenda que el rifaire de Sort sempre ven grosses.

Després d'hores de cua per comprar dècims, els estómacs somien en el xolís i la secallona. La fira és un retaule opulent de la capacitat gastronòmica d'aquests topants. Molts turistes descobreixen allí, a les parades o als restaurants, la solvència dels productes d'una terra alta que cada cop té més cura a potenciar fórmules de tractament tradicional de les carns de xai, porc, pollí i vedella (sobretot la bruna, la raça autòctona), i també d'aviram i de bèsties abatudes en caceres: senglar, isard, daina o llebre, cuinades en civet o a la royale.

La cuina pallaresa avança amb receptes ancestrals trameses de generació en generació a les cases de menjars i a les pairals. En els darrers anys hi ha hagut una embranzida per recuperar productes genuïns que havien quedat reclosos en el consum casolà, com era el cas dels formatges, o que s'havien abandonat des de segles abans, com ara el vi, que, nascut als vessants assolellats de la batllia de Sort, evoca l'aspror amable dels mostos de les ribes esglaonades del Rin i el Mosel·la.

A la gent d'un Pirineu lleidatà allunyat de grans centres urbans no li és fàcil obrir-se pas en el turisme i el comerç basats en la gastronomia responsable i en les matèries primeres acreditades. Ha estat amb l'esforç de ramaders coratjosos i tenaços, i d'emprenedors en la cuina d'excel·lència, que s'ha creat una massa crítica de qualitat. Això explica que l'única estrella de la Guia Michelin d'aquest 2013 de la demarcació de Lleida sigui d'un restaurant del Pallars Sobirà.