Receptaris

Dies de festa a taula, de grans àpats, just quan el Banc dels Aliments, Càritas i tantes altres entitats reforcen les seves campanyes. Una paradoxa més d'aquests temps que basculen entre la pobresa i l'excés. Però és clar que el menjar a més de primera via de subsistència és una festa, i a Catalunya la tradició culinària situa la feina dels seus professionals com a capdavantera a Europa. L'editorial Barcino, que el 1979 ja havia editat el Llibre de Sent Soví, amb la feina de recerca de Rudolph Grewe, inicia amb el restaurant 7 Portes, el dels Porxos d'en Xifré, una col·lecció de receptaris històrics. El primer és el Llibre de Sent Soví, el receptari més antic conservat en llengua catalana; és de la primera meitat del segle XIV i va influir en d'altres llibres de cuina medievals i posteriors, com el Llibre de coch, del mestre Robert de Nola, del 1520, amb el qual rivalitza en fama, i el Llibre d'aparellar de menjar i el Llibre dels potatges. I encara, abans de tots aquests, Sent Soví inclòs, és anterior, del 1331, el Llibre del coc de la Canonja (Tarragonès). Per bé que, més que d'un receptari, en aquest cas hem de parlar dels menjars, les instruccions i els costums de capellans i frares a l'hora de menjar rostits, carns d'olla o verdures i llegums: cols, cigrons, carabasses, faves i espinacs, o freixures de porc i conill. La nova edició del Sent Soví ve acompanyada d'un seguit d'estudis que ens descobreixen què menjaven els catalans d'aquella època i quin lligam hi ha amb el present. La connexió amb la modernitat i els canvis socials baixmedievals són precisament en l'aparició dels receptaris de cuina, i Catalunya ja era en aquest corrent que va comportar mutacions alimentàries. Llegeixo al Sent Soví com farcir porcell o cabrit, o fer pastanagat o lletugat, i salto al llibre de tècniques per cuinar a casa de Joan Roca, i un i altre em situen davant dels fogons, davant la unitat del traç de la festa del menjar. Davant aquesta potència capdavantera que seguim tenint.