Dies comptats per al pa

Els panarres posem pa amb gairebé tot; no arribem a l'extrem de la tia de Josep Pla que acompanyava el pa de pessic amb pa, però sí que, com molts italians, mengem pa amb la pasta i amb l'arròs; això sol deixar estupefactes molts veïns d'estovalles, com ara el meu amic Josep Valls, garrotxí sofisticat per la cultura, que s'estira els cabells –és un dir– quan em veu ingerir macarrons amb pa. Els panòfags d'una certa edat som molt sensibles a la qualitat d'aquest aliment bíblic; tastem el pa de les fleques del nostre entorn quotidià per detectar el millor, que, a vegades, queda senzillament en el menys dolent; tractem d'evitar allò que algun mentider en diu pa i que, quan l'acaben de coure, desprèn aquella bravada de ferments evaporats que tira de culs. Puc afirmar que, ara mateix, en el meu espai hi ha un parell de forns, que tenen establiments a Figueres i a Vilafant, que fan un pa mereixedor de tota lloança i que al cap de tres dies segueix essent bo. La nuvolada, però, s'espesseeix. És proverbial que a Itàlia, la turística i l'altra, fan el pa molt bo; amb tot, acabem de comprovar que a molts llocs de Sardenya el pa que serveixen és tan suplantat com bona part del nostre. M'he demanat si el fet és degut a l'aïllament, a la seva situació colonial o a la degradació genèrica. I sense sortir de la nació: la mala pianya se'ns ha revelat en dos restaurants d'aquests que es presenten com a tradicionals, de tantes generacions, de cuina de proximitat... Un a l'Empordà i l'altre a Girona, a la plaça de Sant Agustí. En ambdós establiments el cambrer, després d'escriure el nom dels plats i la beguda, quan ja se n'anava, de passada, com per si de cas no ofendre, ens ha xiuxiuejat si tal vegada volíem pa. Déu meu! En la Mediterrènia de Moustaki i de Serrat, la que va d'Atenes a Barcelona i d'Algesires a Istambul, ens demanen si volem pa a taula! Deuen començar a ser corrent clients, no pas consumidors de sushi o d'esferificacions, sinó de pèsols ofegats i vedella amb moixernons, que no volen... pa! I aquesta indolència habitua els restauradors a, per defecte, que en diuen ara, no servir-lo. És així que a la riba del Mar Nostre el pa va deixant de ser un constituent ordinari dels àpats i es va convertint en un d'extraordinari que fins i tot es fa notar en la nota: hem passat de no cobrar-lo, com no es cobren (de moment) l'oli i el vinagre de l'amanida, a figurar expressament a la factura i a un preu de desraó: aquell panet en forma de pit de monja o aquella barreta per jugar a cuinetes vénen facturats a dos o tres euros la peça.