Camins gastronòmics

La Guia Michelin ha dictat sentència un any més. Les seves decisions no són paraula celestial, però les estrelles que concedeix sempre són rebudes com pluja de maig, en aquest cas de novembre. Els restaurants que les obtenen es converteixen en focus d'atenció, se senten reconeguts i estimats, i veuen com es dispara el nombre de reserves. Però podem dir que la centenària publicació és la que marca tendència en gastronomia avui? “La Guia Michelin és molt seriosa i té criteri, però també hi ha altres cànons i està bé que hi siguin”, reflexionava el gastrònom Toni Massanés en plena festa d'entrega dels guardons del 2017, al Mas Marroch dels germans Roca.

Hi ha més guies i també altres vies més noves de catalogar i premiar xefs i restaurants, com la llista de la ja popular revista Restaurant. Però la potent Michelin ha sabut mantenir atent a les seves decisions tot el sector gastronòmic. El veredicte dels seus dotze inspectors –alguns dels quals són joves de nova fornada, i ara s'hi ha incorporat una dona– genera expectació –hem passat setmanes especulant sobre el nou tres estrelles– i mai no deixa indiferent. “La guia no distingeix entre tradició, internacionalisme, avantguarda... Val tot, sempre que estigui ben fet. L'única cosa que es valora és la qualitat i la regularitat”, diu el director de comunicació de Michelin, Ángel Pardo.

Si seguim el seu criteri a Catalunya, pel que fa a les novetats, trobem que la grossa ha tocat a un nom sense riscos, conegut i reconegut de la guia, Martín Berasategui. La seva cuidada proposta és moderna, amb molt bon producte i tocs d'imaginació en un entorn acabat de renovar. No tenim cap nou dues estrelles, tot i que, de candidats, no en faltaven, i merescuts. Les apostes eren altes sobre l'ascensió d'una a dues del Disfrutar, dels tres caps de cuina d'El Bulli i el Tickets d'Albert Adrià. Però la guia no s'ha decantat pels hereus bullinians. “Ja no ho recordem, però fins i tot a El Bulli li va costar molt tenir tres estrelles”, assenyala Toni Massanés. La franja en què els inspectors s'atreveixen més a premiar el risc i les novetats és, indiscutiblement, la del grup més ampli de les primeres estrelles, el que anomenen “cuina de gran finesa en què compensa parar-se a menjar”.

Aquest any s'ha aplaudit molt el bon producte i la cuina de proximitat, però també hi ha hagut una sorpresa. Si el Tickets va ser un guardó a una cuina creativa en format de tapes i distingint l'Hisop el 2010 la guia es va obrir als bistronòmics (cuina moderna a preus assequibles), ara els inspectors han donat protagonisme a una tendència que cada cop és més present al carrer: el menjar orgànic amb vocació saludable. El Céleri de Xavier Pellicer obté un guardó que per al xef ha estat “tota una sorpresa”.

Només fa divuit mesos que està al capdavant d'aquest local, però no és desconegut per a la Michelin. Van premiar la seva cuina quan era a l'Àbac i li van treure la tercera estrella quan es va fer càrrec de Can Fabes, ja mort Santi Santamaria. “Em vaig retirar de la pressió de tenir estrelles, de la vida estressant... Vaig fer un canvi personal molt important, no volia 30 anys més de cuines militaritzades”, explica el cuiner, que al Céleri aposta per elaborar plats a partir de vuit verdures de temporada, que treballa de manera vegana, vegetariana i amb proteïna animal. “L'estrella Michelin té sis puntes i hi ha d'entrar tot. S'havia de posar al dia, perquè el món gira al voltant de canvis d'hàbits”, comenta Pellicer, que d'aquí a dues setmanes es planta als 50 anys, feliç amb el reconeixement a una cuina que reflecteix la seva nova filosofia de vida. “Confio en els petits productors i vaig més enllà, amb el verd, l'ayurveda, buscant la salut, les bones digestions, l'energia vital...” Potser l'any que ve es premiaran altres propostes originals, com la del 4 amb 5 Mujades, que juga amb les verdures i la proteïna animal.

És clar que la personalitat és el futur de la cuina. No estem en un moment tant de tendències definides com de projectes amb marca pròpia, això sí, sempre de qualitat. Aquest és el cas de Joel Castanyé, el cuiner més jove d'una família que fa 30 anys que es dedica als fogons. Des del Resquitx de Mollerussa fins a La Boscana de Bellvís (Pla d'Urgell), un centre de celebracions i banquets que ha rebut l'estrella pel seu racó gastronòmic de només vuit taules. “Estic molt content, sobretot per la família”, diu el xef, que veu com una de les claus de l'èxit de La Boscana la renovació constant, perquè el client que repeteixi sempre trobi plats nous. Hi ha la carta, i també dos menús, un de tradicional a 42 euros, i un altre de més singular, de 62. El xef destaca el seu caneló –que es pot trobar en tots els menús–, l'espatlla de cabrit rostida amb vi Costers del Segre i les postres Deu maneres de servir la xocolata. En la seva cuina, hi ha producte, arrels i també l'empremta d'El Bulli (va treballar al càtering d'Adrià). A Joel li agrada la innovació, i n'és una prova el fet que s'hagi implicat en un projecte d'elaboració de plats amb l'ajut d'impressores 3D, un format pioner que, “quan entri a les cuines professionals, farà que es vegin coses sorprenents”. Ja ens ho avançava el químic expert en gastronomia Pere Castells en el seu llibre La cuina del futur.

I de la muntanya a les Terres de l'Ebre, perquè els inspectors han premiat la proposta slow food de Vicent Guimerà. El premi a L'Antic Molí fa que a Ulldecona ja hi hagi dos restaurants amb estrella. L'altre és Les Moles, de Jeroni Castell. “És una molt bona notícia; cadascú té la seva línia de treball”, diu Guimerà, que des del 2008 és tot un expert en la cuina de la galera. Emocionat –a l'escenari del Mas Marroch gairebé se li escapen les llàgrimes–, el que va ser guanyador del concurs cuiner de l'Any del Fòrum Gastronòmic de Barcelona dedicava el premi al seu equip i també al pare –“des del cel s'alegrarà molt de tot el que m'està passant”–, i reivindicava la seva cuina de proximitat, que aposta pels productes ecològics i d'alta qualitat.

Si Vicent, de 36 anys, va obrir el local el 2004, Fran López cuina al Xerta de l'hotel Ohla des de fa uns mesos, quan van obrir a l'Eixample barceloní. Aquí la guia incompliria el seu criteri de guardonar la constància si no fos perquè el xef, com en el cas de Pellicer, tampoc és un nom nou per als inspectors, que ja van premiar amb una estrella (ara revalidada) la seva cuina a l'hotel Villa Retiro de Xerta. És aquest un reconeixement a la cuina del territori del Delta, que tan bé coneix, ara feta a Barcelona. Arrossos, ostres...

També parlem de producte i de territori quan ens referim a Ca l'Arpa, a Banyoles, potser l'estrella més sentida d'aquesta edició, perquè l'any passat va saltar de la guia vermella després de nou anys. “En lloc d'enfonsar-nos, vam optar per reflexionar, veure què havíem fet malament i treballar de valent per tornar a ser-hi”, diu Pere Arpa, que al seu local (l'antiga masia de l'àvia) vol donar confort al comensal –“volem que sigui com venir a casa nostra”– i que serveix cuina de tota la vida “adaptada als nous temps”, amb molt producte de temporada i plats típics com la tortada d'ametlles de Banyoles i una gran varietat d'aus.

Com veieu, si us ve de gust seguir la ruta dels estels catalans, teniu tot un divers i gustós firmament gastronòmic per recórrer.