Els restaurants d'alt nivell cuinen per menjar a casa

Cada cop resulta més habitual que els restaurants de nivell preparin menús per emportar els dies de Nadal. Fina Puigdevall, amb dues estrelles Michelin a Les Cols (Olot), ho considera un servei a la clientela per compensar que no obren ni el dia de Nadal ni el de Sant Esteve. En la seva proposta no hi falten els canelons tradicionals, que aquest any també formen part d'un dels menús nadalencs més sibarites pensats per menjar a casa, el de la barcelonina Vila Viniteca.

“Són uns canelons molt clàssics, de la meva mare, que tenen com a curiositat els dos ous durs que hi afegim a última hora per rebaixar la intensitat de la carn”, explica la cuinera, que ara també s'encarrega de la proposta del restaurant Òleum del MNAC.

Quim Vila i la seva germana Eva han sumat als canelons de la Fina (18 euros) altres delicatessen com una mousse de ceps i foie gras a la gelea de porto firmada per Xixo Castaño, xef del restaurant Malena de Gimenells (Segrià). Un restaurant que porta el nom de la besàvia cuinera de Xixo i una mica també el de la seva dona, Maria Helena. “És un plat que tenim habitualment, però l'hem adaptat per vestir-lo més de festa per Nadal”, diu el cuiner, que treballa amb productes del territori i emplata també amb terrissa negra de Verdú. La terrina costa 11 euros i s'aconsella menjar-la amb alguna torrada.

Pel que fa a la carn, aquest any el plat l'ha elaborat un enamorat dels peixos, que s'ha adaptat a les tradicions nadalenques, sempre més substancioses. “No volia fer el pollastre habitual, així que he triat un ànec, que és més original”, diu el xef del Dos Palillos, que està a punt de celebrar els deu anys del seu premiat restaurant amb aroma asiàtica i sobre el qual reflexiona en un llibre encara a mig fer. La poteta i mig pit de l'ànec apareix rostit amb prunes verdes, tota una curiositat gastronòmica japonesa deliciosa amb què els nipons fan un licor. “El venem en bosses i aconsellem que s'escalfi dins l'aigua sense que arribi a bullir; si bull, el pit queda sec”, diu Raurich, que ara s'ha embrancat en una nova aventura culinària, en aquest cas pels sabors del Mediterrani, amb el restaurant Dos Pebrots.

Per acabar, no hi podien faltar unes postres suaus, afrancesades i sofisticades, que és com cuina Romain Fornell. El xef del restaurant amb una estrella Michelin Caelis, que l'any que ve es trasllada del Palace a l'hotel Ohla (on abans hi havia el restaurant Saüc) de la Via Laietana, ha apostat per un tronc de neu de xocolata blanca Ivoire farcit de cremós de fruita de la passió i yuzu (5 euros). “Una mena de braç de gitano tradicional amb un toc de fantasia”, explica del pastisset, que es pot trobar als menús del seu bistrot barceloní, l'Emma.

En el ja tradicional menú de les estrelles de la Vila Viniteca, els plats es venen envasats i en racions individuals a la botiga del carrer Agullers, que el 2017 té a la portada del seu catàleg de vins un dibuix exclusiu firmat per Ibáñez.