“Es planten més calçots al Baix Llobregat que a Valls”

Jo tenia un restaurant al Prat, l'Onanuit, i allà vam començar a fer jornades gastronòmiques molt lligades al producte del parc agrari. En aquella època, el 2009, els pagesos malvivien, perquè no pensaven en una venda directa, sinó que anaven a Mercabarna. A través de la restauració, vam presentar al Prat una revista amb part de l'oferta gastronòmica local, i el 2010 vam inaugurar el Març Gastronòmic, unes jornades gastronòmiques del pollastre pota blava i la carxofa Prat. La primera edició es va anomenar Jornades Prat, i ara veig que va ser un error. S'havia de reivindicar el producte, no pas la ciutat. L'Ajuntament em va proposar muntar l'Associació Gastronomia i Turisme.

No som un gremi de restauració perquè no crec en els gremis de restauració. Han d'estar professionalitzats. Sí que crec en associacions que donin el protagonisme al producte local i a la gastronomia local.

És un turisme de dia; una família veu una proposta interessant lligada amb el producte i fa quilòmetres per menjar. Al Març Gastronòmic tenim gent que ve de Lleida, de Girona… També hi ha el viatger que ve dues o tres vegades a Barcelona i ja ha vist la Sagrada Família i la Rambla i busca autenticitat.

La gent vol innovació i tastar coses noves, però la base ha de ser molt clàssica, molt autèntica.

Sí, i el que ha passat amb el pota blava, per exemple, és que era un producte molt de Nadal. Amb les accions de l'AGT, n'hem desestacionalitzat el consum, perquè a l'octubre fem un quinto en què participen 40 restaurants i bars. És una manera d'acostar el jovent a petites degustacions. Fugim del hashtag #postureig.

Que els projectes que surten només per acostar la gent a una fórmula moderna sense base gastronòmica no ens interessen. Últimament a Barcelona passa molt. Mercats de pagès que perden de vista el producte. Nosaltres partim del producte i, a partir d'aquí, hi posem innovació. Si no, ens avorrim.

Al Baix Llobregat hi ha productes que són la punta de llança: la carxofa Prat; l'espàrrec de Gavà, que és un producte espectacular al qual hem de donar valor; el pota blava; la cirera… Però tenim molts productes i no hem de caure en el monocultiu. El 25% del terreny del Baix Llobregat està plantat amb carxofa Prat. I, en aquest sentit, hi ha avenços. Hi ha pagesos joves que treballen més en contacte amb la restauració i el client que sí que tenen carxofes, però també tenen tomàquets, cogombres, raves, calçots… Una dada molt important és que l'any passat es van plantar més calçots al Baix Llobregat que a Valls. I el nostre calçot és boníssim, perquè la salinitat de les aigües hi dona un gust més dolç.

Sí, n'hi ha al Prat, a Sant Boi, a Gavà, a Cornellà i a Sant Climent, organitzats tots pel parc agrari. Des de l'AGT n'organitzarem un a l'Hospitalet cap a la primavera. El mercat de pagès és molt interessant per al pagès; per a la restauració, que és l'altaveu més important que tenim, i per a la ciutadania, perquè li aporta salut i un canvi de consciència cap al producte local. Jo soc una mica crític amb els mercats ecològics o sense intermediaris que et porten cireres ecològiques de Xile. Jo parlo de producte fresc, que significa que les carxofes que em menjo avui les van collir ahir al costat, no pas a 500 quilòmetres. A l'AGT, a través de la restauració, hem fet reflexionar el client sobre la compra de producte local i de temporada.