“El 1975 l’ofici de cuiner era d’últim recurs, fins i tot de mala reputació”

Després d’Un any a la cuina, en què repassava el calendari gastronòmic i els productes de cada època en el seu context cultural, emocional, tradicional o social, un dia, revisant carpetes d’escrits a l’ordinador, vaig veure que tenia molt de material acumulat des dels anys 80 que podia explicar moltes coses.

Sí, una mica com hem canviat en aquests últims anys, tant la cuina catalana com nosaltres mateixos. He tingut la sort de viure el pas de la cuina internacional francesa cap a la nouvelle cuisine i la revolució dels darrers anys, en què la gastronomia s’ha popularitzat i ha esdevingut un fenomen social.

D’una de les anècdotes i vivències que integren el llibre, quan anys enrere vaig decidir participar en un concurs fotogràfic per a una campanya de publicitat de cotxes amb un cap de porc que vaig disfressar i vaig conservar molt de temps congelat. Em serveix de fil conductor per explicar, amb algunes fotos, dibuixos i il·lustracions, la meva carrera des que em vaig iniciar en l’ofici, quan tenia 13 anys.

El meu pare era cuiner, i per ell era la millor feina que es podia fer. Però l’any 1975 era una professió d’últim recurs, fins i tot de mala reputació. A mi m’apassionaven les motos, i el meu pare em va dir que si en volia una me l’hauria de guanyar. Era dur, a pocs els agradava passar quinze hores a la cuina, en un ambient hostil, amb la pell de les mans que et queia a tires després d’hores netejant calamars i sense poder quedar amb la colla els caps de setmana. Però als 18 anys vaig descobrir que això m’agradava.

A l’hotel Les Noies de Sant Feliu de Guíxols, i després en altres hotels i restaurants de la zona, fins que el meu pare, quan tenia 20 anys, va engegar el Pòsit de Pescadors a Arenys de Mar, fins que vaig tornar a l’Empordà.

Arenys té una mica d’Empordà, però aquí es pot traslladar el paisatge a la cassola. Els productes del mar, però també els de la muntanya i les hortes, que són a prop. No deixen de ser els fonaments de la cuina catalana, però a més hi pesa molt el caràcter empordanès, que també es reflecteix en els plats i les receptes.

Més enllà del sol, la platja i el paisatge, cada cop tenim un turisme gastronòmic més potent. Sobretot els francesos i els italians aprecien el menjar. Però arreu cada cop ens coneixen més per la gastronomia i hem d’incidir-hi amb els grans ambaixadors que tenim.

La varietat, qualitat i immediatesa del peix, és clar, que acabat de sortir de l’aigua al vespre ja és al foc. Però també el concepte dels mar i muntanya, que són una característica molt definitòria. Plats com el niu, de “la nostra vella cuina familiar”, que escrivia Josep Pla, i una fórmula que ja havia explotat Ferran Adrià.

Un dels grans descobriments ha estat el de la consciència nacional de la nostra cuina. No tots els països tenen una tradició gastronòmica i uns receptaris que es remunten un mil·lenni enrere. I amb una figura, que a més d’Adrià o els germans Roca, caldria reivindicar, que és la del manresà Ignasi Domènech, que al segle XIX va treballar amb el mestre Auguste Escoffier. A França, durant molts anys, els xefs que triomfaven a París, reinterpretaven i revisaven la cuina dels seus territoris. I aquesta és la nostra obligació.

Bona. La sort que tenim a Catalunya és que els cuiners ens coneixem tots i ens relacionem. Com que he escrit en diverses publicacions, a més, he tingut la sort d’entrevistar-los i cuinar amb ells. I hi ha aquest coneixement compartit, en contraposició al zel amb què es guardaven els secrets culinaris en el passat. Si els polítics del país arribessin al grau de bona relació que hi ha entre els seus cuiners, segurament aniríem tots millor.

Sí, ara som la pera i sortim pertot. Fins i tot, si traiem el cap a la sala, els clients deixen de menjar.