“Menjar bé: una mica de tot i un molt de res”

Parlem de cuina saludable perquè la ciència ha entrat a les nostres vides, ens diu que som el que mengem, el que sentim i com ens movem. Per tant, si som el que mengem aquesta mateixa explicació l’apliquem als devorats perquè els devoradors tinguem molta salut. Crec fermament que és molt important que cuidem allò que entra dins del nostre organisme, però a banda del fet saludable a l’hora de fer una digestió correcta, el plaer tan sensual i íntim, fins i tot un punt luxuriós, que és el menjar estic convençuda que també és saludable.

Estic convençuda que hem tocat fons com a societat que havia quedat una mica desorientada en pro d’una alimentació moderna que ens apartava d’allò de què som hereus. Som hereus dels productes de temporada, d’aquella cuina que no ha llençat res d’allò que és bo ni tampoc ha menjat res que sigui dolent. Per una modernitat molt ben publicitada i embolcallada que ens ven temps a canvi d’apartar-nos d’aquesta cuina que dona cols en el temps de les cols i que posa a coure el llegum. Una cuina tradicional sàvia que aprofitava el temps que s’hi dedicava per repartir-lo en més d’un àpat. Ara, amb una cuina amb eines de tota mena, dir que un no cuina per falta de temps és assumir que a l’escala de valors del resultat final es conforma amb qualsevol cosa. Aquell a qui qualsevol cosa no el convenç, troba el temps per dedicar-s’hi, perquè s’està cuidant i al mateix temps està formant cultura la canalla que hi ha a casa seva.

Acostuma a ser certa! La filosofia de menjar bé, però, ja t’ho diu ben clar: una mica de tot i un molt de res. Els excessos són dolents i poden fer mal. En el cas del vi, que a la Mediterrània és considerat un menjar, els de la meva generació de pa amb vi i sucre vam aprendre que no era apologia de l’alcoholisme, sinó formació i cultura d’aquell producte que es relacionava amb la festa, però que si en prenies massa esdevenia una trampa amb conseqüències nefastes. La idea és procurar comprar molt bo i com que els nutricionistes asseguren que ens passem en quantitat, doncs aposta per la qualitat.

Aquells que ens visiten han de saber que la menja de la Mediterrània ve de molt lluny, que barreja molts aliments de cultures antigues. Els que els interessa la taula bussegen a la recerca d’àpats que saben que els colpiran i els que no, descobreixen sabors frescos, naturals, crus... que els acabaran seduint. Els professionals de la cuina estem obligats a respectar tant els aliments que tenim entre mans com la persona que se’ls ha de menjar. També comprovo que hem tocat fons d’un temps de vaques grasses on el turisme ho omplia tot i que si menjava malament no passava res perquè tornava a omplir els restaurants. El sedàs de vaques magres ens obliga a fer-ho més bé, perquè la competència turística cada vegada és més forta. Hem de procurar no enredar ningú ni fer passar bou per bèstia grossa.

Fins ara quan havia de definir la meva cuina amb dues paraules sempre deia que era catalana, per coneixement, per formació i per productes, i moderna pel compromís de fer-la. Ara, però, se m’han quedat curts aquests dos qualificatius i afegeixo que la meva és una cuina natural, perquè m’entusiasma la natura, lliure, perquè és la llibertat la que em dona corda per crear i emocionar, perquè vull emocionar qui la tasti. La postal amable d’un país és allò que s’hi menja. Tots quan anem de vacances expliquem què hem menjat i quan les preparem preguntem què tal s’hi menja, al país escollit. El sector no pot decebre en aquesta postal, perquè ens hi juguem la imatge de casa.

No. Tot i això, m’he sentit en determinats moments com que anava a la contra, com que era el meu un discurs massa tradicional, que feia una cuina que no puntuava com altres. Cert que m’he trobat amb clients que en dic foodies de memòria dònut, que si no troben en una cuina fum, coses que esclatin o coses desvirtuades ja troben que no és cuina. Davant d’això jo proposo la transformació d’aquell producte que potser tenia plomes, escates o fang en un plaer sensorial i fantàstic. Aquesta és la màgia que m’agrada practicar, perquè no podem oblidar que la cuina és una expressió artística, però no s’ha fet només per mirar, sinó per menjar. Tot i que soc del gremi de prohibit prohibir i aplaudeixo les idees i la innovació. No vetem cap iniciativa a la cuina, perquè és la societat la que s’encarregarà de triar.

Em sento estimada, valorada i respectada, sens dubte. Però si fem un sondeig de les cuines més punteres, nosaltres som molt puristes. Som dels últims restaurants que actuen i cuinen en viu i en directe, perquè cada cop més la tecnologia permet que d’un plat se’n pugui fer una sèrie de cent, s’embossi i amb tota la seguretat alimentària se serveixi després. És un sistema que s’està escampant, però en el nostre cas continuo pensant que som capaços d’emocionar amb una fulla d’enciam, perquè quan te l’has posat a la boca tu no hi comptaves, però potser t’ha portat un dels millors records que conserves. A vegades, i és un goig dir-ho, hem vist plorar d’emoció els nostres clients.

Acabem de començar! Ho concebo com un renaixement d’una cuina que ara la societat la contempla com un fet artístic, cultural i lúdic que interessa tothom. És un triangle que s’alimenta: el cuiner vol experimentar, els mitjans de comunicació ho expliqueu i la societat ho consumeix entusiasmada. I ens arriben uns joves professionals amb molt a dir.

El dia que el perdi sabré que m’ha arribat l’hora. La cuina és un ofici sacrificat, però quan els joves que comencen em demanen consell els dic que els primers que s’han d’enamorar de la cuina són ells. Hi ha més vinagre que moscatell, en aquest sector, però hi has de creure i estar disposat a treballar amb la mateixa força cada dia, per poder transmetre-ho a aquells que t’envolten, perquè la teva actitud es veurà reflectida en allò que facis. He fet 65 anys i encara que he començat a pensar en l’edat, encara m’he de frenar perquè treballar amb gent jove s’encomana.