L’ànima de Les Cols

Hi ha poc text, però hi ha l’essència, l’ànima. I és que la paraula ànima, tot i no ser un adjectiu, és la que millor defineix la cuina de Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols d’Olot, una ànima que ara ha immortalitzat en un llibre que, amb aquest títol, sintetitza, sobretot amb imatges molt suggeridores, la seva aposta gastronòmica. És molt significativa la suma que hi ha com a subtítol: “Les Cols Restaurant + Fina Puigdevall + Manel Puigvert”. I és que la feina en família i per extensió amb tot el grup de treballadors és l’altre gran actiu del projecte Les Cols. Ha estat editat per Montagud Editores.

L’editor Javi Antoja de la Rosa hi parla de productes no viatjats, de la terra, d’una cuina simplificada i es pregunta com és possible transmetre tant en un plat amb tan poc i sense perdre la poesia. Doncs el títol de llibre dona la pista definitiva: l’ànima, una ànima, com ell mateix diu, presentada en forma d’ofrena als comensals. I és una ànima que Fina Puigdevall ha mamat de petita al mas familiar, on sempre hi ha hagut el restaurant, on els clients contemplen des de la taula l’hort familiar, veuen passar de tant en tant algú de la casa que va a buscar ous al galliner, etc. Ella ha transformat aquests productes de la terra i lligats a l’estacionalitat fins a un punt d’excel·lència premiat amb dues de les famoses estrelles Michelin. De fet, hi té una vertadera passió i per a mostra un botó: no s’està de qualificar els fesols de la DOP Santa Pau de caviar de la Garrotxa.

El llibre és un viatge a aquesta essència i també un homenatge als productes i productors de la terra que abasteixen les creacions de Fina Puigdevall. Entre altres coses, hi ha fotografies més que suggeridores –es pot afirmar que es paladegen– d’una llonganissa de les que emboteix Jordi Vilarrasa, els estris de cuina de fusta de Ferran Fontàs, les nous verdes i les herbes amb què Xavier Codina fa la ratafia Russet, el tortell de matafaluga de Jordi Vilanova de Can Carbasseres, els bolets de Ramon Matabosch, els plats de ceràmica de Claudi Casanovas amb què imita la lava volcànica i, entre molts d’altres, el fajol de Batet de Carme Plana.

Com a bona alquimista de la gastronomia, Fina Puigdevall no hi amaga les receptes de moltes de les seves creacions. Inclou joies gastronòmiques com ara la crosta de fajol i, a més, dona detalls del perquè d’aquest tast –terra, aigua i cereal, l’essencialitat dels aliments primaris– i suggereix la seva presentació sobre una base de paper vegetal amb un escrit sobre el fajol d’Olot. Com ha quedat dit abans, una vertadera ofrena a qui el degusti.

La llista de receptes és llarga: blini de fajol i botifarra de perol, biquini de blat de moro, biquini de papada de porc, espagueti de fajol amb brou fumat, espàrrec, calçot, nap o mongeta verda amb tempura de carbó, fesols de Santa Pau amb pebrot confitat i cansalada vegetal, mató d’ovella gelat amb alfàbrega i anxova, ou fresc del dia amb farro i molles de pa de fajol o amb tòfona de la Garrotxa i suc de rostit, o amb blat de moro liofilitzat, o amb maionesa i tonyina, i una nòmina molt i molt llarga.

Sens cap mena de dubte, la cuina de Fina Puigdevall i l’espai on la degusten els comensals, l’entorn, el personal de sala, el de cuina... formen un tot amb l’objectiu de crear sensacions. Es tracta de crear moments a l’entorn d’una proposta gastronòmica i, per tant, Les Cols es pot descriure de mil i una maneres, tantes com gent s’ha assegut en alguna de les seves taules. N’hi ha una que potser les resumeix totes. Miquel Martí i Pol escrivia, després de sopar-hi un 15 de juny del 1996: “Amb cols i sense cols / en un espai que ajuda / a crear intimitat / i desvetllar converses / hem menjat, hem begut / i après que el temps no passa / si el podem compartir / amb amics que s’estimen. / Ningú no ens prendrà mai / aquesta nit, i l’àmbit / de records aplegat / en unes poques hores. / Prometem-nos servar / la quietud dins nostre; / anys enllà ens servirà / de dolça companyia.” “Lluny del soroll mundanal, Les Cols és un espai per sentir, per assaborir el moment i el lloc”, diu el doctor en filosofia Jordi Pigem.

Els responsables de la transformació arquitectònica de l’espai de Les Cols, els multipremiats RCR Arquitectes –Pritzker d’Arquitectura 2017– qualifiquen la seva intervenció com el projecte de l’evocació. “Evocar el passat, l’autosuficiència, la vida a l’aire lliure, la sensualitat, l’art culinari, el futur i el temps. Temps, en què la visió de l’instant permet recórrer el temps en el sentit del passat i en el sentit del futur, en la trilogia de menjador, sala i cuina”, hi sentencien.

També hi expressen moments Maria Domene Danés, Edgar Illas, Joan Josep Mayans, Domènec Moli, Francesc Torralba, Joan Nogué, Antoni Puigverd i Isabel Coixet. Aquesta última amb unes paraules molt emotives: “Les Cols, on he estat molt, molt, molt feliç. Quan soc lluny, em consola la idea de tornar. Us estimo.” Qui millor que Domènec Moli per al colofó: “El que té mèrit és convertir el ferro en or i no l’or en ferro. Seguint senzillament aquesta norma, les estrelles han triat, amb tota raó, brillar al jardí de Les Cols. Perquè els astres no s’equivoquen mai.”