De l’hort de Bianya a Les Cols d’Olot

Directe de l’hort, del galliner, del camp, de la granja més propers a la taula de Les Cols. El producte no viatjat, de proximitat i d’estacionalitat, és el pal de paller del projecte d’aquest restaurant d’Olot. La traçabilitat de tots els productes que arriben a la cuina de la xef i ànima de Les Cols, Fina Puigdevall, és, doncs, un element clau de la seva proposta gastronòmica, distingida des de fa anys amb dues de les prestigioses estrelles Michelin. I aquesta traçabilitat l’asseguren treballant amb productors de la zona. Però també tancant el cercle a l’I+D de la Casa Horitzó de la Vall de Bianya i l’hort de Les Cols. A l’hort, ha apostat per conrear varietats tradicionals garrotxines com el fajol recuperat pel mas Rovira de Batet o els blats de moro típics de Bianya amb què es fa el farro. Té la complicitat del Parc Natural de la Garrotxa i del Sigma. Però l’hort també és el que tanca el cercle de la proposta gastronòmica de Les Cols, o, més ben dit, l’obre. És l’espai on conreen moltes de les hortalisses que es consumeixen al restaurant, herbes aromàtiques i flors. Els seus responsables, Guillem Coromina i David Castanyer, hi planten llavors de la zona, es fan l’adob amb les restes vegetals del restaurant, experimenten amb filtres naturals com ara taps de suro, fan conreus alternatius per nitrogenar de manera natural la terra, hi tenen gallines que mantenen sans el terrenys i l’adoben, així com un petit ramat de xais ripollesos seleccionats genèticament. Tothom pot visitar l’hort. Ahir, s’hi va fer una visita guiada en el marc de la presentació del llibre Ànima, amb receptes de Fina Puigdevall, poesia, reflexions i els proveïdors. I és que tot, a Les Cols, és una experiència que apunta directament a l’ànima.