“El secret del triomf és la vocació per la perseverança”

És innata. És un treball molt sacrificat, al qual has de dedicar moltes hores: quan la gent fa festa, nosaltres treballem i sempre hem de tenir el producte en òptimes condicions perquè a la botiga estigui perfecte. Aquest amor ve del món del dolç. Sempre explico que quan era petit cremava lioneses al forn de la meva mare. I dic cremar perquè t’has d’equivocar moltes vegades i el resultat depèn de força variables: temperatura del forn, emulsió dels ous... És un ofici que no s’aprèn en dos mesos ni en dos anys.

Els meus pares van muntar un negoci de venda de pa a Almenar i em va començar a interessar. Soc força autodidacte, però la gran oportunitat va ser anar a l’Escola d’Hoteleria i Turisme. He treballat en diferents pastisseries, però el què més m’ha agradat és fer productes per la a nostra botiga d’Almenar i l’empresa de càtering. Hi ha molta influència de la pastisseria francesa: semifreds, mousses, diferents tècniques culinàries i de xocolata i, cada mes, elaborem noves creacions.

Aleshores, al Fòrum Gastronòmic de Girona vam competir amb vuit persones. El secret d’aquest triomf és la perseverança en el treball tant de l’equip com el personal. En una competició així és d’un contra un, perquè t’ho has de fer tot tu sol. És com un partit de tennis i és una muntanya russa d’emocions durant les 9 hores del concurs. A París, seran tres dies el pròxim octubre.

Set elaboracions. La peça artística és la part més visual i plàstica. Mesura 1 metre i mig d’alçada per un metre de llarg i 50 centímetres d’ample. Ens caldran uns 70 o 80 quilos de cacau per elaborar-la. És l’única peça que podem portar feta, però hem de muntar la figura allà mateix. En la resta d’elaboracions es parteix de zero: un pastís de viatge amb un mínim de tres farciments, un bombó que l’hem de reproduir 250 vegades, una peça amb fruita fresca, una altra de xocolatada d’autor, una rajola de xocolata i una peça sorpresa que ens desvelaran ells.

El territori ens dona la identitat des de fa anys. La fruita dolça és l’eix vertebrador: la primera gamma era innovar les postres amb la fruita lleidatana. Innovem, però no deixem les arrels. El concurs té com a eix temàtic el futur i per a nosaltres la imatge de ciutat del futur la traslladarem pensant en la fragilitat del nostre ecosistema: imaginem-nos que sense abelles no hi haurà mel ni fruita. Aleshores, com podrem encapsular aquests sabors? Nosaltres tenim el record de menjar una poma i una pera de Lleida. Mel, oli d’oliva i fruita fresca seran presents en aquestes creacions.

És un repte molt important. Ara mateix estic molt abocat a aprendre amb la mateixa empresa organitzadora, Cacao Barry. En les darreres setmanes, he desenvolupat la meva xocolata a l’Acadèmia de la Xocolata de París. També he viatjat a Itàlia per conèixer les darreres novetats en equipaments del món de la pastisseria; i he millorat les habilitats, el pensament creatiu i l’esperit competitiu a Alemanya. La lluita amb mi mateix és estimulant. Quan tinc una idea, l’haig de plasmar i vaig fent proves i proves... Treballo la meva vocació per la perseverança.

Gustativament es disminueix el percentatge de sucre. Discrepo dels qui els agrada la xocolata amb el 90% de cacau, perquè es perden la meitat dels sabors. El sucre és un gran potenciador, com la sal. En el 99% cacau en boca notarem astringència i amargor... Personalment prefereixo un 70%, perquè el restant 30% de sucre potencia les aromes volàtils de la xocolata.

Res de nevera. Xocolata a temperatura ambient, de 16 a 18 graus. Segon: una ampolla d’aigua a mà per netejar la boca. I concentració: sovint ens deixem perdre sabors perquè són ingerits sense cap atenció.

Correcte. La xocolata és un plaer i si no passem el bocí per la boca, amb atenció, ens perdrem l’acidesa, el retrogust, aromes florals. És com el vi.