“El pèsol negre és un símbol de la cuina del Berguedà”

El pèsol negre és de la mateixa família que el pèsol verd de la plana, però hi té poc a veure, perquè aquesta és una varietat que es cultiva en àrees de muntanya, per sobre dels mil metres, és una llegum que es planta al gener, quan més fred fa més bo és, i si fa calor no funciona perquè es panseix i s’asseca com el blat. Es recull al juny o juliol. Aquí dalt no es corca, es deixa assecar a la mata i es recol·lecta quan està sec. És un símbol de la cuina del Berguedà.

Una cuina de país que es munta sobre tres bases principals, el pèsol negre, les patates emmascarades i el blat de moro escairat, productes de la terra que cultivava i menjava la gent d’aquest país en temps no gaire reculats.

Quan nosaltres érem petits, no coneixíem el verd, era el pèsol que es menjava aquí a muntanya –a la plana per exemple a Manresa ja no se’n fan. És una grana seca que s’assembla més a la mongeta, és senzill de conservar i es pot consumir a totes les èpoques de l’any. Quan és cru, el gra té un color verd grisós, però un cop cuit canvia cap al marró i el negre i d’aquí on agafa el seu nom. Aquí, al Berguedà, s’hi cultiva més del 90% de la producció total. Abans en plantava el meu pare, però avui –cada setmana es preparen uns catorze quilos de pèsols negres a la seva cuina– els he de comprar. Aquí a Montclar hi ha un pagès que s’hi dedica i treballa per introduir-los als restaurants i botigues de la comarca. Encara que aquesta és una producció que costa recuperar i porta molta feina afegida, crec que no es perdrà. Qui en vulgui en pot trobar a les botigues locals de la zona.

El pèsol negre, com la mongeta, les llenties o els cigrons, és una grana seca i és per això que es cou com les altres llegums. La nit abans s’han de posar a estovar en remull amb aigua calenta i bicarbonat; l’endemà canviem l’aigua i els fem bullir el temps que calgui fins que siguin tous.

La meva família fa 46 anys que va arribar a Montclar, vam ser els primers que vam cuinar pèsols negres en un hostal del Berguedà. Sempre hem fet servir la mateixa recepta, agafats directament de l’olla, passats per la paella amb una picada d’all i julivert i acompanyats d’un bon tros de cansalada ben rostida.

No, el meus pares eren pagesos que van venir de la vall d’Ora i quan van arribar a Montclar al nucli principal tan sols hi vivia una sola família. La guerra, la manca d’oportunitats, la duresa del clima i de la terra havien anat despoblant la contrada i el poble estava condemnat a la desaparició. L’hostal, el regentava una altra persona però, quan s’ho va deixar, un amic del meu pare li va proposar agafar-lo perquè el Centre Excursionista de Catalunya tenia intenció de restaurar Montclar i convertir-lo en una mena de centre d’operacions per als muntanyers.

I tant, però van tenir sort. En la mesura que avançaven les obres, els nous propietaris van necessitar una persona per guardar les cases i fer una mica de menjar els caps de setmana, va ser una oportunitat i en aquell moment ens hi vam poder quedar. Un pas important per a la recuperació d’un poble on avui, a part de l’hostal, hi ha algunes cases de turisme rural i altres masies que es dediquen a la ramaderia. El més important és que el territori no es vagi despoblant.

Els primers anys van ser molt difícils. La meva mare –que té 91 anys i encara fa les picades d’all i julivert– i el meu pare eren valents i van treballar molt per tirar endavant un negoci que s’aguantava perquè els paletes que restauraven les cases menjaven a l’hostal i, a les tardes, hi havia un grup de pagesos que venien a jugar a cartes. Primer es va sobreviure, després, de mica en mica, ens hem anat fent un nom a la comarca. Avui, els dies de faner tenim un grup de fidels però puja poca gent i els caps de setmana cada cop hi ha més persones que venen per menjar pèsols negres amb cansalada, una delícia per al paladar.

Amb els cigrons, les patates emmascarades que es fan amb botifarra de sang, els embotits casolans, la col en vinagre, les carns a la brasa o la costella de porc confitada.

No es cregui, també en pugen. Si traiem el porc o el xai del menú podem comprovar que no hi ha res més vegetarià que els pèsols o els cigrons amb una picada d’all i julivert, les escalivades, la col, el formatge de casa o els ous que són de pagès.