Del llobarro a l'esturió

Menjar carn d'esturió no és gaire habitual, per no dir gens, als restaurants de Catalunya. Es tracta d'una espècie d'aigua dolça protegida, i en tot l'Estat espanyol només hi ha tres empreses –a Les (Lleida), a Poble Nou del Delta i a Granada– dedicades a la cria i engreix d'aquest peix especialment valorat pels seus ous, el caviar. Per això és especialment interessant la col·laboració, beneïda pel Departament d'Educació, que acaben d'encetar l'Escola d'Aqüicultura de l'IES els Alfacs de Sant Carles de la Ràpita i la d'Hostaleria de l'IES Joaquín Bau de Tortosa. Els alumnes d'aqüicultura –uns quaranta repartits en dos cicles formatius– aprenen com criar i engreixar l'esturió siberià –l'autòcton fa anys que va desaparèixer– i els de cuina –uns quaranta també en dos cicles– busquen receptes noves i tradicionals per cuinar-lo. «Entenem que hi ha molt poques empreses que es dediquen a criar esturions i que això pot ser una sortida per als nostres alumnes», explicava ahir Jordi Quintana, cap del departament de l'Escola d'Aqüicultura de la Ràpita. De fet, el seu centre ja fa més de tres anys que es dedica a la cria d'esturions. «Ho vam fer més enfocat a la producció de caviar, però creiem que la comercialització de la carn és un mercat a explorar», va afegir. La idea és destinar les femelles a la producció de caviar, i els mascles a la de carn, però no és fins als quatre anys que es distingeix el sexe dels exemplars i fins als set anys les femelles no produeixen ous. L'Escola d'Aqüicultura ja subministrava a l'Escola d'Hostaleria altres productes més comuns com el llobarro, la daurada, la cloïssa, el musclo, l'ostra o el pop, i ara està en fase d'ampliar les instal·lacions, cosa que li permetrà oferir una producció més estable d'aquests productes. En el cas dels esturions, necessitava piscines més grans, ja que són peixos que creixen molt ràpidament i que als set anys poden arribar a pesar més de 25 quilos i a fer més d'un metre.

Ahir els alumnes de l'Escola d'Hostaleria del Joaquín Bau van oferir un menú degustació, amb l'esturió com ingredient principal. «Per algunes receptes ens hem basat en un receptari català del segle XV», va explicar Juanjo Roda, cap del departament de Cuina de l'Escola d'Hostaleria. Roda va precisar que en aquella època hi havia preu de llotja per a l'esturió i que se'l cuinava amb taronja. Així doncs, una de les receptes que van presentar ahir va ser la d'esturió fet amb un escabetx de taronja, substituint el vinagre. Però també n'han tret de més noves com la de l'esturió amb caviar fals fet amb tinta de calamar, o el gotet d'esturió fumat. Totes les propostes evidencien les possibilitats culinàries d'un peix de gust suau, però no insípid, i textura semblant a la tonyina.