“La cervesa artesana és un producte viu que cal guardar fresc”

A més es va aconseguir amb una cervesa negra, la Poch’s Basalt. Hi competeixen productors d’arreu. Són un reconeixement al treball ben fet que em fa sentir molt orgullós.

El 2008 vaig acabar els estudis coincidint amb l’inici de la crisi. Enviaves currículums i ni tan sols et contestaven. Em va semblar una possible sortida i m’hi vaig llançar amb el suport de la família.

En aquells moments, no. No arribaven a la vintena de productors a tot Catalunya. Actualment, però, ja superem el centenar.

Vam crear el Gremi d’elaboradors de cervesa artesana i natural (Gecan). Jo soc el delegat de la demarcació de Girona. Es va fer per pressionar l’administració. La legislació està feta per a les grans empreses i als artesans ens posen dificultats per tot arreu, no tan sols impositives. Han canviat els impostos especials i, mentre que en altres begudes fermentades si fas menys de 100.000 litres any tens alguns avantatges, als productors de cervesa ens deixen fora. A la majoria de països europeus l’artesà té un tracte fiscal especial. Aquí és tot el contrari.

Hi ha de tot. Alguns, una dotzena aproximadament, produeixen més de 100.000 litres a l’any, però la majoria som més petits. Gairebé la meitat es mouen per sota dels 25.000 litres any. Jo estic a l’entorn dels vint mil. El 2018 es van fabricar gairebé cinc milions de litres. El problema no és la producció, sinó la venda. Després de les obres que he fet a l’obrador podria augmentar la producció, però com que de moment treballo sol, costa una mica de col·locar el producte.

En botigues delicatessen, bars, restaurants i fins i tot botigues de proximitat o petits supermercats. La cervesa artesana és un producte viu, no està pasteuritzada i cal tenir-la a una temperatura fresca, a menys de 15º.

Faig entre 8 i 10 tipus de cervesa diferents. Algunes són de tiratges regulars; altres, d’especials per una qüestió en concret. També en faig de temporada. A l’hivern les faig més fortes, i a l’estiu, mes lleugeres. Per l’aniversari de l’empresa (ara complirà set anys), al desembre, n’acostumo a fer una de diferent cada any. Aquest any he fet cervesa de gel. La majoria de les cerveses són d’estil més aviat anglosaxó. Ara, amb l’equip nou puc controlar molt millor les temperatures de fermentació i ja estic fent alguna lager, que són cerveses més lleugeretes.

La base és la malta, l’ordi maltejat, ordi que ha començat a germinar i que llavors han assecat. El gra es trinxa i es fa una infusió. La malta la compro però el molí el tinc aquí. Faig les meves barreges, el trinxo i el deixo amb aigua calenta una hora o hora i mitja, a 65º. Els temps varien en funció de les receptes i les cerveses quer vulguis fer. Més temperatura, més cos. Una vegada feta la infusió (el macerat) es fa una recirculació en què la pellofa del gra fa de filtre. Segons la cervesa hi barrejo altres coses com ara blat, fajol, etc.

És una planta enfiladissa que fa de conservant natural de la cervesa i és el que li dona el punt d’amargor. Amb la base sola et surt una cervesa rossa i els colors s’afegeixen amb els grans torrats més o menys si la vols més negra o no. La varietat de maltes i de torrats és enorme. També hi pots afegir fumats, però aquí no hi ha gaire costum.

Els hi elaboro la cervesa. Ara n’estic fent una altra amb fajol per al restaurant Les Cols, d’Olot, que estan fora del col·lectiu. L’any passat en vaig fer una amb maduixes del Maresme i envellida amb barrica de vi ranci. Era com uns postres. El ventall és immens. Per menjar, per mastegar, etc. La bruna del Pirineu passa com un vermut, envellida en barrica de garnatxa. La basalt és una mica més forta que la negra habitual. Té 9,5º. La d’aquest aniversari en té 16º. Segons la graduació que té pagues un impost o un altre. El rècord el té una de 54º. Ho aconsegueixen destil·lant en fred.

Fem degustacions cada dissabte, abans de dinar i a mitja tarda per aprofitar una mica els turistes que visiten Castellfollit. Ho fem aquí, a Can Poch, al carrer Major, que és el cognom de la mare, la seu de l’empresa i la marca del producte.