La cuina Rolls-Royce

El dia 1 de juliol “sí o sí” Raül Balam obrirà el Cuina Sant Pau a Sant Pol de Mar, al Maresme. El fill de la xef Carme Ruscalleda, la cuinera que va arribar a ser la que va tenir més estrelles Michelin del món, un total de set, obre un restaurant al mateix lloc on durant trenta anys hi va haver el Sant Pau, el tres estrelles Michelin que van regentar els seus pares i que va ser un dels restaurants gastronòmics que van situar Catalunya en el podi culinari mundial.

L’obertura l’1 de juliol té un significat molt concret: l’1 de juliol del 1988 va ser quan Toni Balam i Carme Ruscalleda van obrir el Sant Pau en un antic hostal que hi havia davant de casa seva, al carrer Nou. Havien comprat l’immoble per convertir-lo en restaurant després de molts anys de despatxar a la botiga familiar i de començar a fer menjars per emportar-se i agafar el gust per la cuina. Ara, 34 anys després, el seu fill Raül, que és el xef del Moments de l’Hotel Mandarín Oriental de Barcelona (dues estrelles Michelin) i també d’El Drac, de Calella, torna a insistir en el mateix local. “Ho hem tirat tot a terra i ho refem tot de dalt a baix perquè aquest restaurant no serà el Sant Pau, serà el Cuina Sant Pau, però el que no hem tocat és la cuina, la cuina de la mare”, explica el xef. Balam emprèn aquesta nova aventura amb el cuiner Murilo Rodrigues Alves, brasiler, que va treballar al Sant Pau i després se’n va anar amb ell al Moments i a El Drac. “Tots dos parlem el mateix idioma”, diu Raül del seu soci. Tots dos tenen clar el que volen per al Cuina Sant Pau: menjar de temporada, propi de la terra sense deixar de fer els plats emblemàtics marca de la casa: els canelons, per exemple, com els que ja feien a la botiga dels pares abans d’obrir el Sant Pau, o l’ensalada rusca. Rusca? “Duu tots els tubercles possibles menys patata”, explica Balam, que recorda que li diuen rusca per la seva mare i perquè un cop van regalar un llibre de Carme Ruscalleda a un rus i aquest, en un joc de paraules, va dir que “ruscalleda era ensalada russa en rus!”.

Aquest no serà un restaurant gastronòmic com el Moments o El Drac de Calella, per tant, no hi haurà menú degustació. Serà un restaurant “amb plats per compartir, amb una pissarra on apuntarem les especialitats del dia, sense estovalles de luxe ni art de sala, més econòmic”, explica Balam, que vol deixar clar que igualment farà servir els productes de primeríssima qualitat, de temporada, i del Maresme. I qui sap. “Quan els pares van obrir el Sant Pau tampoc sabien que acabarien tenint tres estrelles, van anar a poc a poc i així anirem nosaltres ara”, diu.

Quan els seus pares van tancar el Sant Pau, l’octubre del 2018, ja li van oferir el local. “Li vaig dir que si el volia podia continuar el negoci”, explica Carme Ruscalleda, que, assegura: “Vaig entendre que en aquell moment ell digués que no perquè havia de fer el seu procés.” “Vaig dir que no perquè el Sant Pau era el restaurant dels pares, tenia tres estrelles Michelin i era massa responsabilitat”, admet ara en Raül. Què va passar doncs? Que fa un parell d’anys la Carme (que no ha deixat de participar en activitats per divulgar la cuina, a part que manté el Sant Pau de Tòquio, d’una estrella Michelin) estava gravant un programa de televisió i “ens va demanar a en Murilo i a mi que l’ajudessin a la cuina per fer el programa”, diu en Raül i explica: “Va ser entrar en aquesta cuina, que és un Rolls-Royce de les cuines, que se’ns va fer un nus a l’estómac i ens va enganxar com un imant. La cuina ens va cridar i és gràcies a la cuina, que la conservem intacta, que vam decidir iniciar l’aventura de la Cuina Sant Pau”, explica.

La cuina fantàstica és l’únic lloc del número 10 del carrer Nou de Sant Pol on no hi ha paletes. Quan obri el restaurant la podrà veure tothom que ho vulgui perquè està a la vista des del jardí del bar El Jardí del Sant Pau, que ha obert la germana d’en Raül, la Mercè, al costat, en el que va ser un solar que quan funcionava el Sant Pau servia d’aparcament . “Aquest bar també servirà perquè si arriba algun client i vol fer un aperitiu, el pugui fer aquí mateix”, diu Raül Balam.