MARIA NICOLAU
LLETRES
“Si no ets cuiner de veritat, no te’n sortiràs”
La meitat del temps que passem a la cuina és per netejar. Ho has de tenir en compte a l’hora de triar aquest ofici
Soc assalariada, però si treballes per a la teva reputació també pots dir que ets una mica empresària
Maria Nicolau, cuinera de formació i de professió, s’ha colat no només a les nostres cuines, sinó també a les nostres biblioteques amb Cuina! O barbàrie, assaig publicat per l’editorial Ara Llibres en què desplega la seva passió pels fogons, però també per l’escriptura. Defensora de la possibilitat de trobar sempre temps per cuinar a casa, resumeix el seu sentit pràctic amb una sola frase: “Si el senglar és una plaga, jo soc partidària de menjar-nos el problema.”
Hem fet la sessió fotogràfica al Mercat del Lleó de Girona. Després dels fogons, un mercat deu ser l’escenari que més s’acosta a la felicitat per a una cuinera o cuiner. Afortunadament, en els darrers anys els ajuntaments han fet esforços evidents per recuperar aquests espais.
És que sense el mercat les cuineres no existim. Sense ingredients, no hi ha cuina. El mercat és on arriben els pescadors, els pagesos i els pastors que ens permeten omplir el cistell.
En el seu llibre aposta clarament pel mercat, en contraposició amb el supermercat, per consumir productes frescos en lloc de comprar bosses congelades.
És que només amb això eliminem el plàstic de l’equació. El supermercat és un establiment relativament recent; els primers neixen als anys cinquanta del segle passat, a partir del miratge que tot ha d’estar sempre disponible arreu del món, amb la falsa il·lusió d’abundància perpètua i perenne. No és cert: això té uns costos que acabem pagant directament o indirecta. La cosa és tan senzilla com sortir d’aquest parany, anar a comprar el que té sentit comprar, el que la terra i el temps ofereixen ara i aquí. D’altra banda, el que ha estat punt de partida de la gent que ha viscut on som nosaltres, amb un receptari que reflecteix qui som.
El seu llibre ha estat molt ben rebut, no només per la qualitat gastronòmica que hi ha, sinó pel nivell literari de l’autora. Sap cuinar, però també sap escriure. No hauria de ser cap sorpresa, però és una qualitat remarcable en un món on triomfen els canals de cuina ‘online’ i els ‘youtubers’...
Moltes gràcies d’entrada per l’elogi; m’hi he esforçat tant com he pogut. De la mateixa manera que penso que no es pot cuinar bé sense que t’agradi menjar, crec que no es pot escriure bé sense haver llegit molt. I jo me n’he fet un fart, de llegir, perquè soc molt curiosa. Tant en cuina com en literatura, vas agafant d’aquí i d’allà, i a còpia de disciplina després ho bolques en un resultat.
Permeti’m l’observació: per cuinar bé s’ha de menjar, diu, però vostè és una cuinera prima.
Sí, perquè no paro [riu]. Hi ha de tot, això depèn més del teu metabolisme i de com funciona el teu cos que no pas de si menges poc o molt. Em passo el dia tastant i menjant.
La seva és una militància de base. Parla des de l’experiència de l’assalariada, no pas com a empresària, que és el que solem trobar als espais televisius i en els llibres gastronòmics. Els assalariats dels fogons en parlen poc...
I, en canvi, som la gran massa de treballadors que mantenim les cuines. Tinc el privilegi de sentir-me lliure posant-me al servei d’una altra persona que té el negoci i fa l’acte de fe de confiar en mi. Alhora, també em sento una mica empresària, perquè considero que en el fons treballo per a mi. La capacitat de respondre a les necessitats d’una empresa que en realitat és de tots, perquè tots hi contribuïm, és el que fa l’esperit d’equip que ens impulsa. Tots som una mica de tot, empleats i emprenedors que treballem per a la nostra reputació.
És un llibre que ha estat molt ben rebut per la mateixa professió, també pel que ara s’anomena “cuina creativa”. Però vostè també és crítica amb la imatge exclusivament glamurosa de l’ofici que els xefs mediàtics projecten, perquè això es pot traduir en frustració quan l’aspirant a cuiner descobreix que cuinar també és empassar fum i netejar cassoles.
La meitat del temps que passem a la cuina és per netejar. Ens hem preocupat molt de comunicar la foto final, d’ensenyar el plat acabat, no tant què fa el xef a dins la cuina, sinó com es passeja entre les taules a saludar els clients satisfets amb la bata impol·luta. Tot això és veritat, però només és una part molt petita del que significa cuinar. Més que una esmena a la totalitat, el que pretenia era obrir l’espectre i explicar tota la resta.
En el llibre avisa: “Una cuina no és una bassa d’oli, a vegades cal deixar anar un «hòstia santa!».”
Oh, i tant [riu]. Els éssers humans som així en totes les nostres facetes. A dins d’una cuina no hi ha excepcions, ens passen les mateixes coses que als dentistes i als oficinistes. El que passa és que nosaltres treballem en un espai reduït, amb el temps marcat, envoltats d’escalfor i servint gent que vol ser atesa molt de pressa i generalment tothom a les dues. Són dinàmiques que ja has de tenir en compte a l’hora de triar aquest ofici.
Està bé ser imaginatius a l’hora de cuinar, però sempre tocant de peus a terra. La primera prova que faria a un aspirant seria fer-li fer una truita de dos ous. “Si a més se li acut netejar els estris i la taula, genuflexió”, escriu vostè.
Home, és que això són valors. La part física, més material, s’aprèn per repetició. El cap de cuina està al servei de l’equip per al que faci falta, per complir amb la feina. El que determinarà si funcionem o no com a equip és la qualitat humana, i això es detecta als marges de la cocció concreta d’executar una recepta. Al final, si la truita no surt bé a la primera caldrà estar-hi practicant tota una tarda, si cal. L’acció d’agafar la paella, de passar la baieta... tot això és qualitat humana i en el simple acte de fer una truita es pot veure com és una persona. No importa si la fa perfecta a la primera, el que compta és plantar la llavor.
Les coses més elementals, però, són les que precisament s’han perdut: “Per què no és habitual trobar bones patates fregides en qualsevol restaurant?”, es pregunta en el llibre.
És gravíssim. Ens hem passat de voltes. Hem assumit com a normal que hi hagi un lloc que es diu restaurant on els suposats cuiners han decidit que no tenen temps per cuinar i que per tant compren coses precuites per una gran indústria, les escalfen i les posen en un plat. Aleshores, jo em pregunto, si resulta que no tens ganes de treballar a la cuina o has decidit que no tens temps per fer-ho perquè el vols dedicar a altres coses, què hi fas, treballant en un restaurant? No cal tenir trenta referències a la carta, n’hi pots posar deu o quinze, que totes parlin de tu, totes quinze artesanes. I no caldrà que gastis diners en màrqueting per diferenciar-te de la competència.
A mi em sembla que la cuina és cultura si està a l’abast de totes les butxaques, si no és elitisme. “No cal fer el fricandó sempre amb llata; es pot fer amb bistec, que surt igual de bo i és més barat”, aconsella vostè.
Cal diferenciar el món de la restauració del que és cuinar a casa. El fricandó a casa neix com a resposta a: “Què faig amb aquests bistecs que em van sobrar? Doncs faré fricandó per estovar-los.” Cuinar a casa és passar per la carnisseria i aprofitar el que tenen al taulell bé de preu. En un restaurant, en canvi, si tens la paraula fricandó a la carta, estàs assumint un compromís amb el client, generes una expectativa i et compromets que sigui bo i a un preu raonable, i amb bona atenció. Aquí sí que la cosa funciona diferent, però hauria de ser habitual i normal trobar una cuina catalana relacionada amb el que proveeix el territori. Els restaurants de gamma mitjana potent als quals tots podem anar són els que marquen realment la musculatura gastronòmica d’un país. Mirem, si no, què es menja a Tailàndia o a Grècia per quinze euros.
Pel que fa als preus, els restaurants, que tan malament ho han passat amb la pandèmia, els han apujat, però els costa trobar cambrers perquè se senten mal pagats. Com ho resolem, tot això?
Si tingués el botó màgic, ho resoldria. L’època d’acumular hores i hores s’ha acabat, ha arribat l’hora de la veritat: els que tenien restaurants però no eren cuiners de veritat potser no se’n sortiran. Les coses no poden funcionar com abans, i menys sense pagar salaris dignes ni permetre vida familiar. Si la teva empresa no és viable sense pagar com cal els treballadors, val més que la tanquis.
Cal acceptar certes limitacions. “Algú ho havia de dir –afirma vostè–: els pastissos casolans no són prou bons.”
[Riu] Tots podem ser bons cuiners, però no tots podem ser Picasso. Alimentar-nos és tan necessari com respirar o caminar, tots estem preparats per poder-nos alimentar. Que les nostres àvies ho sabessin fer millor que nosaltres és simplement per una qüestió de pràctica. Pel que fa als pastissos, ja no ens fan tanta il·lusió com abans, entre altres coses perquè, de sucres i de pastisseria industrials, en mengem molt més sovint que els nostres avis. En un any, consumim més sucre del que ells consumien al llarg de tota la vida. En lloc d’afegir ingredients, comencem pel principi, entenguem que la pastisseria funciona d’una altra manera. Anem a les receptes ben fetes en lloc de canviar-les. Aquí encara cal més humilitat. Hem fet grans mostres en les festes d’aniversari que no se les acaben ni els nens.
Tradició, sí, però sense sacralitzar res, ni tan sols la mítica dieta mediterrània. “No passa res si es menja tres dies seguits pa amb tomata i coses.” De tant en tant, vostè mateixa obre un paquet de Donettes i en disfruta sense complexos...
[Riu més] Els Donettes són una icona cultural molt potent. Una vegada al mes en pots menjar, encara que obris el paquet i, com que no te l’acabes, es reblaneixin. Tampoc passa res si menges pa amb tomata i coses. O pasta. O si fas un dia una olla d’escudella i te’n passes tres sopant el mateix caldo. És clar que no passa res. Al final el que compta és cuinar a llarg termini, menjar amb ingredients que no venen a dins de plàstics.
Tampoc passa res si es trenquen tabús. Per exemple, fins i tot una cuinera pot detestar un plat. A vostè li passa amb les sardines, i això té a veure amb les bicicletes. Cal evitar una sardinada seguida d’una bicicletada, vaja.
Saps què passa? Que si no cuinem ens perdem una gran part de la nostra personalitat. Una mateixa recepta feta a la casa del costat, a la comarca del costat, serà diferent. Això forma part d’allò que ens fa únics, cada casa té una empremta gustativa i olfactiva personal.
Sí, però, en el seu cas, les sardines, ben lluny...
Cada vegada m’hi acosto una mica més, tot i que sardines i brasa encara ara se’m posen malament. Tots tenim alguna cosa així gravada al cervell. Hi ha gent a qui li ha passat amb els gintònics dolents...
Dedica el llibre als que, com vostè, engeguen el forn oblidant que el fan servir d’armari per als mànecs de les paelles.
És que soc una persona normal. He escrit molt poques coses que bona part del país no pensi; potser calia la valentia de deixar-ho anar. És des de la normalitat que s’ha de parlar de cuina, compartint els problemes i les solucions, no pas fent una mena de propaganda de la perfecció individual que no existeix.
La poderosa intimitat d’entaular-se
Entaular-se és un acte de poderosa intimitat. Ho diu una persona que predica amb l’exemple: “Cada dia sopo amb la meva filla, el meu company o el meu gos.” Una coherència que va més enllà: quan afirma que cal trobar temps per cuinar, ho acompanya amb la seva pròpia experiència. Treballava en un restaurant gros, important, i hi estava a gust, però no podia dedicar el temps que volia a la seva filla. Aleshores se li va presentar l’oportunitat d’anar a treballar a la cuina d’un hotel rural. L’hotel va tancar i un restaurant de la zona li va obrir les portes. El restaurant és el Ferrer de Tall de Vilanova de Sau, on prepara un menú atractiu i assequible per a totes les butxaques. Això sí, conscient que ara que és popular serà difícil mantenir l’equilibri personal i professional. “Ho sé i faré tot el que pugui. Tenim molta feina i estem molt contents de la manera de treballar plegats que hem construït. Farem el que puguem per mantenir-la.”
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
