Un locutor de ràdio de matinada

Per una feliç coincidència, el simposi de Jordi Roca al Fòrum Gastronòmic de Girona, a la seva ciutat, va convertir-se en el primer acte públic del petit dels germans Roca després d’haver recuperat la veu. “Mentre muntàvem aquesta activitat es va obrar el miracle”, va explicar el periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós en la introducció de l’acte. Jordi Roca tenia una disfonia a causa d’una malaltia neurològica que li provoca espasmes als músculs de la zona del coll i que també li afecta les cordes vocals. Feia cap a vuit anys que parlava xiuxiuejant amb els seus interlocutors, cosa que complicava la comunicació. Ahir, però, va poder dirigir-se als espectadors del simposi amb prou normalitat. Encara té la veu una mica atropellada, i això fa que sembli, com explicava ell mateix a les xarxes socials, un “locutor de ràdio d’un programa de matinada”. La millora, però, és evident i li va permetre explicar-se amb claredat en el simposi, titulat De la fava a la taula.

El responsable de la cuina dolça d’El Celler de Can Roca va presentar les últimes novetats pel que fa a les postres elaborades amb cacau com a ingredient principal, com ara una mousse de xocolata de Mèxic amb un 73% de cacau, sense lactosa i amb una base de gelatina que incorpora xocolata i merenga. Unes postres “minimalistes” que fan ressaltar al màxim el “gust de la fava”, segons va explicar Xecma Misut, de l’equip d’El Celler. O unes altres postres amb xocolata de Mèxic, praliné de quicos garapinyats i crispetes nitro. Unes postres cremoses que són una picada d’ullet al país d’origen d’Ale Rivas, la parella de Jordi Roca. Omy Granada va presentar tot seguit una nova línia de brioixeria sense farina ni gluten per a la xocolateria i l’hotel Casa Cacao. “El fil conductor és El Celler, i es tractava d’acostar El Celler a un públic més de carrer”, va explicar. Entre d’altres, l’equip de Jordi Roca ha elaborat una cassoleta de castanyes, pera, ametlla i aigua de cacau o una adaptació d’unes postres clàssiques d’El Celler, el Núvol de llimona, versionades amb xocolata. I acabada de sortir “de la màquina” de Casa Cacao, Damian Allsop va presentar una xocolata nova feta a partir d’una llavor de cacau de tons violetes i sabors de fruits vermells, amb presència de vi negre. La fava és sotmesa a tres tractaments diferents, l’últim dels quals és una tècnica de fermentació anomenada incubació –tècnica que Jordi Roca va precisar que ha après del canari Alfredo Marrero–, i s’aconsegueix una xocolata que d’inici aporta notes de fruites vermelles però que, després d’una estona a la boca, deixa traces de brownie, ametlla torrada i mantega de cacau. “En farem una tauleta que canviarà la manera com pensem el cacau”, va concloure Allsop.

Els cuiners gironins van tenir un gran protagonisme en la primera jornada del Fòrum Gastronòmic per a professionals. Paco Pérez, acompanyat del gallec Antonio Muiños, va exposar el seu treball amb les algues com a ingredients del menú mariner al seu Miramar, premiat amb dues estrelles Michelin. A més, va destacar la versatilitat de les algues, de les quals es poden fer conserves, i les seves propietats beneficioses per a la salut.

Fina Puigdevall i la seva filla Martina Puigvert van explicar la “pota agrícola” del restaurant Les Cols, també amb dues estrelles Michelin, amb un hort propi que aposta per una agricultura regenerativa amb la biodiversitat que hi ha en el sòl. Puigvert, a més, va recordar que Les Cols tanca el cercle de l’economia circular. Va posar com a exemple l’aprofitament de les terres remogudes i adobades per les gallines per fer-hi cultius. O l’aprofitament de les restes de menjar del restaurant que donen a les gallines. “El cercle es tanca quan veus el residu com un recurs”, va dir.