“Un Celler a la Xina? Per a què? Per guanyar calés?”

L’havia sentida poques vegades i no en va fer ni cas. Li era igual que el seu papa parlés o xiuxiuegés, perquè ja ens enteníem. Tot i que per a mi era un neguit no poder parlar amb ella amb normalitat. Però quan vaig veure que no en feia ni cas vaig pensar: “Que maca!” La meva mare, en canvi, va tenir un tropell. Patia molt per mi i, quan va veure que podia parlar, de l’alegria li va agafar com un neguit i li faltava l’aire. Va haver de venir una ambulància i tot, però ja es va posar bé.

Ens veiem amb ganes de continuar. Durant el confinament vam estar cadascú a casa seva amb la seva família. No havíem passat mai tant de temps separats. Vam tenir un debat intern. La conclusió va ser que continuaríem com a mínim deu anys més.

Això no ho veig de cap manera perquè els meus germans són uns pesats! [riu] Són molt actius. Venim d’una família que no ha parat mai. Seria il·lús pensar que plegaran d’un dia per l’altre. Sempre estaran per aquí barrinant i marejant la perdiu. És el que han fet sempre i els encanta. I no sabrien ni què coi fotre. No ho deixaran mai, i estan molt en forma. En Pitu està exultant amb els destil·lats. Viu una segona joventut. Ell, en comptes de comprar-se un Porsche, compra més i més vins. I en Joan marxa ara a Tòquio amb cuiners amics seus. Li encanta viatjar, conèixer cultures i portar coneixement cap aquí. En un futur potser els veig més vinculant-se al nostre espai d’acadèmia però no ho deixaran mai.

Al castell de Sant Julià hi haurà un hotel amb restaurant, un espai d’esdeveniments i una acadèmia. Ara mateix ja hi ha la destil·leria per fer els licors Esperit Roca.

És una cosa que hem tingut al cap, però que de moment està aturada perquè volem anar a poc a poc. Roca Sant Julià és una aposta molt gran i vital en un espai de lloguer. I no veiem encara la seguretat de portar-hi la gran aposta del nostre projecte, que és El Celler de Can Roca. De moment hem llogat l’espai per dotze anys i ja veurem si l’allargarem més. Estem parlant amb la família propietària sobre la possibilitat de poder allargar el contracte. Llavors potser ens plantejaríem traslladar-hi el restaurant.

En Martí, el fill d’en Pitu, és a la cuina del restaurant portant la partida d’entrants. I en Marc, el fill d’en Joan, és al Mas Marroch portant la partida de carns. S’estan adaptant molt bé. Els veig molt motivats i amb ganes d’aprendre.

És complicat condensar tot el que fem en una paraula o una frase. Jo diria que és un restaurant divertit i amable, però alhora crec que la gent el viu com si fos més que un restaurant.

Els clients reserven a mesos vista i, abans de venir, s’informen del que fem i es documenten: veuen reportatges, llegeixen entrevistes... Internet va fer que es perdés el factor sorpresa, però jo crec que la informació prèvia accentua l’experiència al restaurant. Passa com amb l’òpera. Quan vaig veure la meva primera òpera no vaig entendre res i em vaig adormir. Però a la segona òpera vaig llegir el llibret i vaig entendre de què anava abans de veure-la. Ja sabia què passaria, quin personatge moriria i quan. I com que ja t’ho esperes, et pots recrear més en els detalls: com és el vestuari, l’escenografia, la interpretació... A El Celler passa una mica el mateix. Els clients venen molt preparats i veus que gaudeixen l’àpat d’una manera molt més profunda. Això també ens genera una pressió a nosaltres, perquè ve gent de l’altra punta de món que fa un any que ha reservat i que té les expectatives molt altes. Però també ho agraïm perquè veiem que s’han preparat la visita a casa. Pensa que la gent que ve de tan lluny es prepara tot el seu viatge en funció de la reserva a El Celler de Can Roca. I quan venen amb aquestes ganes i determinació i et diuen que s’ho han passat tan bé és una meravella.

Ens estimem aquesta ciutat. Som d’aquí i volem continuar sent-ne. No entenem El Celler de Can Roca fora de Girona. I ens satisfà molt si algú descobreix la ciutat perquè ha vingut al nostre restaurant. Ens hem trobat gent que no ha pogut reservar a El Celler, però que, en canvi, ve a Can Roca, el restaurant de menús dels pares, i aprofita el viatge per visitar la ciutat. Recordo uns bascos que deien: “Que maco que és Girona, té un barri antic gairebé tan maco com el de Donosti.” És bonic ser una porta d’entrada a la nostra ciutat i l’excusa per descobrir-la.

Fa uns anys vaig fer el menjar per a l’expedició de Carlos Soria a l’Annapurna i fins i tot vaig cuinar al camp base. Arran d’aquesta experiència em van proposar fer un quatre mans amb un altre cuiner al camp base de l’Everest, però ho vaig rebutjar. Fa poc vam rebre una oferta per obrir un restaurant a Qatar. O en unes illes del mar de la Xina que havien estat un camp de batalla en la Segona Guerra Mundial i que ara són plenes de casinos. O una oferta a Pequín quan ens vam proclamar millor restaurant del món. Els vam dir que per acceptar-la, el que hauríem de demanar seria indecent. La resposta va ser: “En quina quantitat indecent estan pensant?” Com volent dir que al davant ens posarien un xec en blanc. Però vam dir que no. Quin sentit té portar gent del nostre equip a l’altra punta del món i desmuntar la casa mare per obrir un altre Celler? Per a què? Per guanyar calés? I què? Només ens hauríem desgastat, perquè havíem d’anar-hi un cop al mes. Ens estimem més que la gent de l’altra punta de món vingui fins a aquí.

Cadascú fa el que pot amb el que té. Mantenir un restaurant com aquest és difícil, i nosaltres el complementem amb altres negocis que ens aporten tranquil·litat financera per continuar. El meu pare sempre prediu grans crisis. És molt prudent i nosaltres hem heretat aquesta qualitat. Hem tingut la sort de mantenir-nos, i esperem que per molt temps. Aquest model de restaurant vol constància, compromís i un equip sòlid que hem pogut mantenir.

Ens vam anticipar als canvis. L’any que vam fer la gira pels Estats Units teníem sis parelles dins l’equip que de cop van tenir criatures. L’equip ens reclamava temps, i vam haver de canviar el xip. Vam fer dues brigades, que llavors era inèdit en una restaurant d’aquestes característiques. I hem mantingut les dues brigades donant unes condicions de vida i de feina a l’equip que ens ajuden a fer-lo sòlid i estable.

La pandèmia ho ha canviat tot encara més. A molts restaurants els costa trobar personal disposat a treballar. A tot el món. El meu germà va estar a Toronto fa poc i al menjador de l’hotel on s’allotjava no servien esmorzars perquè no tenien personal per fer-ho. Això passa cada cop més i per aquest motiu cal apostar pel benestar del personal. Cal que la gent vulgui treballar a l’hostaleria perquè en té ganes, no per necessitat.

Va ser molt inquietant i ho vam passar molt malament. Tenim 200 treballadors al nostre càrrec. Durant els dos o tres primers mesos d’ERTE els vam mantenir tots cobrant el sou íntegre perquè ningú es preocupés. Vam reconvertir el Mas Marroch en un restaurant que ens va molt bé i que no hauríem pensat obrir sense la pandèmia. També ens van arribar ofertes per obrir locals de gent que s’ho deixava, i per això vam obrir el Normal. Sempre havíem volgut obrir un restaurant normal o casual, perquè el Celler no ho és. Un restaurant amb una cuina que s’entengués, propera, que vingués de la tradició i amb un preu més moderat. Va ser el moment i el lloc.

Els clients venen a casa amb gana i quan comencen el menú es volen atipar i sentir-se plens. Aquesta part del menú és ocurrent, creativa i treballada, però quan arriben les postres, el client ja s’ha relaxat. I que li expliquin una pel·lícula fa gràcia. Per a mi és una oportunitat de jugar i experimentar. Aquest joc difícilment el pots plantejar en la part salada.

Molt. Ens ho passem molt bé i ens estimem i respectem molt. Ens equilibrem molt entre tots tres. En Joan és sensatesa i saviesa; el pal de paller. És el que pondera, potser a vegades massa. I llavors jo miro de descol·locar-lo, com en aquell vídeo sobre Madrid Fusion a les nostres xarxes socials en què em deixo caure a terra mentre ell parla. El vaig agafar desprevingut i es va posar a riure. En Pitu és el romàntic, poètic, filosòfic, sensible i empàtic. És auster i no li importen els diners. No veu problemes enlloc. I jo soc el que els trenca els esquemes. Tinc la teoria que els meus pares no la van encertar fins a la tercera vegada [riu].

Casa nostra és un matriarcat. Som una família de dones fortes i amb molta empenta. Les nostres parelles tenen un protagonisme independent, i això a nosaltres ens dona llibertat per estar a El Celler i per fer la nostra funció de motor creatiu. Elles tenen una responsabilitat molt alta com a motor econòmic. La figura femenina és un referent des de petits, amb la nostra mare i les nostres tietes treballant a Can Roca. Les nostres parelles han assumit aquesta responsabilitat amb valentia. I no és fàcil entrar en un negoci amb una figura que marca tant com la nostra mare, tan sacrificada. Que s’hagin implicat amb tanta vehemència i força no és fàcil i els ho agrairem eternament.

Quan encara fèiem els banquets a La Torre de Can Roca, en Pep Noguer, que llavors n’era el cap de cuina, va simular ser el capellà en un casament que es va fer en el mateix establiment. El capellà de debò va fallar a última hora i en Joan li va dir a en Pep que, com que ja té aquell posat eclesiàstic, era el més adequat per oficiar la cerimònia. El vam vestir de negre, li vam passar un text i va fer una cerimònia fingida que òbviament no va constar enlloc.

A mi, que soc el rar, se’m va ocórrer fer unes postres que s’escoltessin per la meva amistat amb en Neil Harbisson. Ell només hi veu en blanc i negre, però porta una antena amb la qual escolta els colors. Em vaig proposar compondre un plat a partir de notes musicals, un plat que sonés. Vam dissenyar un suport, el Tocaplats, amb un lector que llegia els colors i reproduïa els sons. Era un plat amb molts elements cromàtics que vam servir per primer i únic cop en un banquet de 110 persones. Tècnicament era molt avançat, però quan vam treure els plats va ser un caos absolut. El menjador semblava una olla de grills. Va ser molt divertit però ho vam provar un cop i ho vam deixar córrer.