Caves de somni i estrella Michelin

Tast excepcional ahir en el marc de la Barcelona Wine Week (BWW) organitzat per la DO Cava, que insisteix que el cava és l’acompanyant perfecte per a l’alta gastronomia. En el tast, el sommelier Agustín Trapero –que va ser el director de vins del Four Seasons Madrid i el 2017 va ser nomenat millor sommelier del món– va triar quatre caves de Guarda Superior per maridar-los amb quatre plats elaborats pel xef Carlos Casillas, del restaurant Barro d’ Àvila, que als 24 anys s’ha convertit en el més jove a aconseguir una estrella Michelin (també té una estrella verda). El primer cava que es va donar a provar va ser un Brut Nature Reserva Orgànic Guarda Superior Reserva de Parató Vinícola, un escumós cítric i lleuger de l’anyada del 2019 fet amb les varietats xarel·lo, macabeu, parellada i chardonnay i criança de més de 24 mesos. És un vi de la família Elias Terns, que té vinyes des del segle XVII, de la DO Penedès. Amb aquest, el xef va cuinar un tàrtar de llagostí amb salsa de llima i caviar de cargol. El segon cava a tastar va ser un Alta Alella Mirgin Laietà. Un Guarda Superior Gran Reserva del celler Alta Alella fet amb pansa blanca (xarel·lo), chardonnay i pinot noir i una criança de 36 a 48 mesos. Un cava molt mineral d’unes vinyes que creixen en un sòl de sauló, propis del Maresme. Casillas en aquest cas ho va fer maridar amb anxoves amb emulsió de pa i poma verda. La tria va ser molt del gust de l’amo d’Alta Alella, en Josep Maria Pujol-Busquets. Ell i la seva filla Mireia duen el timó d’aquest celler familiar (de la DO Alella) ecològic des del primer dia. El tercer tast va ser un Can Sala Guarda Superior de Paratge Qualificat de la família Ferrer, amb història des del 1616. El vi, fet amb parellada i xarel·lo, amb una criança de 120 mesos, és de la collita del 2013. “Ferrer va posar a aquest vi Can Sala en homenatge als seus pares, que havien viscut a la masia de Mediona, del segle XIX, que duia aquest nom i és, també, on ell es va criar de petit”, va explicar Trapero. D’aquest cava, només se n’han fet 12.000 ampolles. Per acompanyar aquest vi el xef del Barro va cuinar ventresca curada amb verjus de cava, pebre negre i mostassa adobada. Es va deixar per al final el tast d’un Mas Via La Cavateca, un Guarda Superior Gran Reserva de Mestres. D’aquest cava, de l’any 2002, només se n’han fet 300 ampolles (cinc de les quals van ser servides ahir), per tant, qui en vulgui una, haurà de córrer. Mestres va ser el primer celler que als anys seixanta va etiquetar el seu escumós amb el nom de cava (aleshores encara tothom en deia xampany) i, anys més tard, va ser també el primer a elaborar un cava Brut Nature. Mestres és el celler més antic del país i té documents que acrediten que a la finca ja es feia vi en el 1312 (segle XIV). Es va maridar amb un taco de pollastre amb salsa pepitoria i “bolets de la mort”.