El Clínic i Ferran Adrià preparen nous menús per a diabètics

Si als anys 70 les pautes alimentàries que rebien els diabètics eren prohibicions (“no mengi raïm, no mengi figues...”) ara es busca el plaer. “Treballem per donar estris i informació nutricional als afectats per ajudar-los a menjar bé i gaudir dels àpats”. Així s’expressava ahir el president de la Fundació Clínic (de l’Hospital Clínic de Barcelona), Ramon Gomis, en presentar el projecte que tira endavant amb la Fundació Alícia, presidida per Ferran Adrià, per millorar la qualitat de vida dels diabètics.

“Els diabètics tenen una malaltia que no hem pogut curar, però hem d’aconseguir que no se sentin com persones malaltes”, apuntava Gomis, i afegia com la Fundació Alícia és clau en aquest procés per la manera com apliquen les tècniques de l’alta gastronomia en benefici de la salut. Per exemple, l’ús d’estris desenvolupats a El Bulli com el sifó-batidor d’aire permet inflar una ració petita de patates (50 grams) fins a convertir-la en una escuma que es pot servir en copa de Martini o en un plat de mongeta tendra, com va fer ahir Adrià davant d’un grup de persones diabètiques.

A banda d’estètic, el plat aconsegueix augmentar el volum de la patata sense incrementar-ne el contingut en hidrats de carboni ni calories. Una manipulació interessant si un es veu obligat a controlar el consum de carbohidrats, com és el cas dels diabètics, per ajudar a regular el nivell de glucosa a la sang.

La recerca dels investigadors d’Alícia els ha dut també a introduir en les dietes cereals poc coneguts amb alt contingut en fibra i baix en hidrats, i a elaborar dos complets receptaris amb idees saboroses per fer compatible la dieta del diabètic amb la de la seva família. “Menjar bé alimenta l’ànima”, deia Adrià (citant el ratolí de Ratatouille). El xef vol convertir Alícia “en referència mundial pel que fa a investigació en salut i alimentació relacionada amb diabetis”. Instal·lats al Món Sant Benet de Sant Fruitós del Bages –amb Caixa Manresa i la Generalitat com a patrons fundadors i Valentí Fuster i Adrià com a promotors–, el centre que dirigeix Toni Massanés treballa en molts altres projectes: celíacs, alimentació en la tercera edat, infantil, per a joves que aprenen a viure sols...

Tallers educacionals
Ahir els coneguts cuiners Joan Roca i Nandu Jubany van col·laborar en el taller per a diabètics i hi van presentar respectivament unes postres fetes amb cogombre i meló (“dos elements que fem servir per separat en plats salats i dolços però que junts encaixen perfectament”) i un rostit d’escamarlans i llenegues, “un bolet que passa per tall: sembla peu de porc”.

Els tallers educacionals formen part d’aquesta iniciativa, que va començar fa més d’un any, i que actualment també tracta de millorar els pots de mesura de racions d’aliments. A més, finançats per una donació anònima a la Fundació Clínic, s’han creat 7.000 estalvis de taula molt visuals amb diferents indicacions nutricionals dels aliments que resulten molt útils per controlar la ingesta.

Ferran Adrià va cloure el dia amb la bona notícia que la tardor de l’any que ve la Universitat Harvard impartirà un curs de cuina amb la Fundació Alícia.