La millor botifarra de perol

Formar part de la taula de tast d'un concurs de botifarres de perol és una experiència inoblidable. Especialment, perquè t'han avançat una participació de trenta carnissers i, al final, se'n presenten quaranta. La vigília de Sant Gabriel, Miquel i Rafel em van convocar a la seu de l'IRTA de Monell i em van tancar amb set tastadors més en una cambra de tast aïllada, cadascun dels quals, aïllat de la resta de membres del jurat. I entre quarts d'una i quarts de tres van començar a passar a un ritme trepidant cada un d'aquells embotits. Cada rodella de botifarra de perol era escalfada al microones a la mateixa potència i el mateix temps. Les vam haver de tastar totes, puntuar qualitats tècniques i organolèptiques de cadascuna, una per una. La botifarra de perol no és pas un producte quotidià; se'n menja molt de tant en tant, per la qual cosa no tens pas unes referències molt clares, com poden ser el pa, les pomes, o, fins i tot, la botifarra vermella, el pernil dolç o el fuet. Per adobar-ho, cap al final, els efectes del pebre ja havien començat a fer estralls a tota la mucosa de la boca i, fins i tot, als llavis.

Els jurats puntuàvem un número de concursant, ignoràvem qui era. De les quaranta, vaig tastar mitja dotzena de botifarres abominables i, segons em consta, Ricard Josep Llavallol, president del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines, els va tocar el crostó. Seria injust, per acontentar tothom, dir que el nivell va ser alt. De la resta de botifarres que vaig tastar, una dotzena eren impressionants, delicioses: les menjaria a cremadent! I totes les altres tenien un nivell molt acceptable.

Sumades les puntuacions dels jurats, la botifarra de parracs de Carns i Embotits Miquel i Cati, de Garrigàs, va guanyar el concurs del Centenari de la Cambra de Comerç, Indústria i Navegació de Girona. El concurs va ser convocat per la Cambra i pel Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines, que ja ha anunciat que repetirà l'experiència cada any. Ricard Josep Llavallol va revelar, a més, la intenció d'incorporar cada any més concursos de productes artesanals. El proper, òbviament, de botifarra dolça.

Una delegació de la Cambra de Comerç i una altra del Gremi de Carnissers van ser ahir a la tarda a Garrigàs, poble de l'Alt Empordà amb vistes meravelloses a la plana, al golf de Roses i al Canigó. Van fer el reconeixement a Miquel Serra Vidal i a Cati Saló Pasqual, de la carnisseria del carrer Gran de Garrigàs. Oberta el 1939 per Antoni Serra i Mercè Vidal, la tercera generació ja s'ha incorporat al negoci: Eva Serra Saló, a la botiga, i Òscar Sidrach, a l'obrador. La tercera generació ha ideat www.carnisseria.es i www.embotits.es i la venda en línia, per expandir el negoci arreu del món des de Garrigàs estant. Envasats al buit, en capsa de porexpan i per missatger ja envien els seus productes a Cadis, Santander, Madrid o Barcelona. Miquel Serra ho té clar: “És el futur. Si ens haguéssim de refiar de Garrigàs sol... Som tots molt macos, però som poca gent”. L'estrella de la casa és la botifarra crua, seguida del pernil dolç –que també es fan ells–, la de fetge, la de sang i la blanca. “De moment, la de perol no és la mestressa. Amb el premi ja ho serà...”. De botifarra de parracs, que fan amb carn de perol triada i picolada, sal i pebre, en venen tot l'any, però la punta és a l'hivern.

Els 71 anys d'història, el dinamisme comercial i la qualitat del producte de Carns i Embotits Miquel i Cati han portat l'associació de carnissers a instaurar la insígnia d'or del gremi, guardó que no donaran sempre, només en casos tan especials.