Es reivindica el pa de ronyó

De molla gruixuda, esponjosa i perfumada, el pa de ronyó és una delicadesa singular de les Garrigues, d'origen medieval. Desconegut fins i tot a la majoria de comarques de Ponent, a les Borges Blanques es consumeix habitualment. Ara, l'Ajuntament en promou el reconeixement a través de la certificació de qualitat Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que a Catalunya sols ostenta el pa de pagès, d'abast nacional.

El forn Rosselló de les Borges Blanques és un dels quatre que a les Garrigues –tres a la capital i un a Cervià– elaborar pa de ronyó, que els representa el 60% de les vendes. “És un pa artesanal. Abans es feia a les cases i ens portaven la massa amb la llenya per coure'l. Se l'anomenava pa petit”. Els forns elèctrics no serveixen per coure'l: després d'una fermentació curta, s'introdueix al forn amb feixos de llenya cremant i l'aire calent de la combustió forma capriciosament la forma de cada peça, el que li atorga el nom popular. Sols porta farina, aigua, sal i llevat i, com altres pans artesans, resisteix tou fins una setmana. La molla xucla fàcilment qualsevol salsa, l'oli i el tomàquet. Això sí, quan s'asseca és com una pedra: “Per fer sopes, la gent el picava contra el marc de la porta...”

Fa un any que l'Ajuntament de les Borges Blanques i el Gremi de Forners de Lleida han iniciat els tràmits per aconseguir l'IGP, que atorga la Unió Europea. “És un pa de tradició secular, que es feia a les Garrigues i comarques veïnes, però amb la renovació tecnològica de molts forns sols s'ha conservat aquí”, explica l'alcalde, Miquel A. Estradé. Amb l'IGP, “volem donar-li prestigi i, junt amb l'oli de les Garrigues, atraure un consumidor que valora la qualitat”. La certificació exigirà vetllar per assegurar que les característiques d'elaboració es mantinguin inalterades. Ara que els pans tradicionals estan de moda, “evitarem que es vengui qualsevol pa amb l'etiqueta de ronyó sense ser-ho”.