Xató a la Blanca Subur

Al restaurant Pic-Nic, tocant al mar, el seu propietari, el periodista i especialista en turisme i gastronomia Josep Maria Matas, ens convida a tastar el xató de Sitges. Escarola, peix dessalat (tonyina, bacallà, seitons), olives... i la salsa. No té cap secret i alhora és el secret de l'èxit d'aquest plat de la Mediterrània: ametlles, avellanes, all, nyores, pa, vinagre, oli d'oliva, sal i mig seitó per ració. A cada localitat –fins i tot a cada casa– la salsa és diferent. Oficialment, però, n'hi ha quatre receptes, varietats del Vendrell, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú i Sitges.

La ruta del xató presenta més de 150 propostes (enoturisme, mar, espais naturals, patrimoni, cultura) i recomana 76 restaurants on degustar l'autèntic xató de l'Alt Penedès, del Baix Penedès i del Garraf. Mentre l'assaborim acompanyat d'un vi negre Viladellops, en Matas ens explica que aquest plat havia estat una menja de Quaresma. Encara per dijous gras les societats centenàries del Prado i Retiro i el Palau del Rei Moro celebren xatonades. I coincidint amb la temporada de l'escarola, un dels seus principals ingredients, una vintena de restaurants sitgetans ofereixen de dilluns a divendres (30 euros, begudes a part) el menú del xató, una manera diferent de degustar el plat acompanyat d'altres especialitats. El segon plat és diferent a cada establiment, però les postres inclouen sempre dolços, taronja caramel·litzada i copa de malvasia de l'Hospital de Sitges.

A l'hospital Sant Joan Baptista, una estona abans, ens han mostrat el petit celler on s'elabora l'única malvasia de Sitges, el vi dolç típic del municipi. L'hospital és avui dia una residència geriàtrica –ubicada en un del més edificis més significatius de l'arquitectura modernista local–, però també és l'únic centre productor de malvasia de Sitges. Conscient que la malvasia acabaria desapareixent, poc abans de morir, el diplomàtic Manuel Llopis va voler evitar-ho llegant a l'hospital una vinya situada a Aiguadolç i també el negoci familiar d'elaboració de malvasia. Només va posar una condició: continuar la producció. Cada any, els seus hereus reben dotze ampolles de la nova collita. Al celler se'n produeixen unes 6.000. L'antiga casa Llopis, construïda el 1793 fora del recinte medieval emmurallat, alberga el Museu Romàntic, on es mostra la quotidianitat de la burgesia del segle XIX.

Per rebaixar el xató i l'entrecot amb pebre negre ens deixem acaronar per la costa de Sitges (més de tres quilòmetres de passeig marítim), pel seu nucli antic, i descobrim un poble que sempre enamora, tot i tenir fora de servei alguns dels seus gran atractius (el Palau Maricel i el Museu Cau Ferrat –casa taller del pintor i escriptor modernista Santiago Rusiñol– estaran tancats durant dos anys, i el Passeig, en obres fins a Carnestoltes).

Ens captiva potser pels seus carrers estrets, les antigues cases de pescadors o les d'estil colonial, les petjades modernistes –com la Torre del Rellotge–; enamora potser perquè passejant pel Cap de la Vila descobrim la primera pizzeria de l'Estat, el cafè Roy o la pastisseria Massó, tan coneguts arreu com l'església de Sant Bartomeu i Santa Tecla, que s'aixeca sobre el mar.

O potser perquè a l'època medieval la Blanca Subur, com també se la coneix, era una petita vila de pescadors que encalcinava les seves cases i hi posava un rivet blau a terra “per confondre les formigues”, ens expliquen. És blau Sitges, el blau que es confon amb el mar, amb les onades que moren a qualsevol de les disset platges que ressegueixen el litoral sitgetà. Divuit quilòmetres vora el mar i tres ports esportius: el port Ginesta, el Nàutic de Garraf i el d'Aiguadolç, el més proper al nucli urbà. Allà encara moltes cases són blanques i llueixen un rivet blau.