L'estrella més verda dels fogons

El juny del 2015 Xavier Pellicer obre la seva nova proposta de restaurant verd de referència a Barcelona i el novembre del 2016 la Guia Michelin el reconeix amb una cobejada estrella en la guia del 2017. És això un indicador que la cuina dels vegetals ha arribat per imposar-se? O senzillament és la prova que el xef que fa anys va aconseguir situar l'Àbac amb dues estrelles continua en plena forma?

La resposta és afirmativa en els dos casos. Pellicer se suma a la cada dia més nombrosa lliga del menjar ecològic i saludable des del convenciment d'aquell que ha viscut una autèntica revolució interior i alhora ho fa amb una mestria i una selecció de productes prodigiosa. “No vull ser precursor de res, treballo des del cor.” En el Céleri (el nom és l'arrel de l'api) es pot menjar de tres maneres: vegana, vegetariana i amb proteïnes, però l'essència del menú són les verdures.

“Em vaig plantejar que jo era cuiner i que, per tant, podia assumir el repte de fer tres versions amb un component principal”, explica Pellicer. Com a exemple, el treball amb tubercles pot donar com a resultat una vegana cocotte de patates amb espècies i bledes, un vegetarià gnocchi de patates amb carxofes i teula de parmesà (hi ha formatge) o un plat omnívor de nyàmeres amb crema de fredolics i cansalada cruixent.

Tot el producte amb l'origen molt ben determinat: les patates, per exemple, provenen del Prat si son blanques o si són grogues de Tudela, “una terra seca i freda que les fa boníssimes”. Pellicer treballa amb petits productors coneguts, la qual cosa és garantia total de qualitat. “Tothom podria fer-ho als restaurants però cal dedicar moltes hores a guanyar-se la confiança dels productors perquè comptin amb tu”, assegura.

Si li qüestionen el preu d'un plat d'albergínies confitades amb una subtil capa de botifarra de perol, 11,50, la seva resposta és clara: “Tasta'l.” Ho fas i el resultat és gairebé increïble. Sembla acabada de collir de l'hort, amb una textura esponjosa i un llunyà gustet de botifarra... Alta gastronomia. Una delícia comparable a la frescor de la intensament rosada crema de remolatxa o al gruix i el gust de mar dels musclos arribats de Galícia. Perquè ser orgànic i ecològic no implica aplicar la filosofia slow food al 100% pel que fa a localisme. “Avui en dia t'arriba la carn i el peix de Galícia en un moment i gairebé és quilòmetre zero.”

Donat el festival de vitamines coloristes que entra al teu cos i el plaer de redescobrir sabors autèntics que t'ofereix el Céleri, el preu mitjà de 50 euros és més que raonable. “A més fem un menú de migdia de 22 euros”, apunta Pellicer, que ha volgut dotar el local d'un aire informal modern que li causa més d'un maldecap amb clients que no entenen que el ferro i els tamborets puguin existir en un espai d'estrella. Però resulta més que interessant asseure's en les seves llargues taules que són una prolongació de la cuina: “Vull que el que fem quedi totalment a la vista”, diu el xef.

Pellicer, que compta amb un jove i entusiasta equip, no renuncia a emprar sofisticades tècniques de cuina, tot i que el resultat és sempre lleuger i natural. “Hem viscut un cicle d'avantguarda i ara estem en un moment més lligat a les arrels, a l'essència”, apunta el cuiner, que assegura que viu un moment en què vol gaudir del que fa i fugir “de la pressió i els crits de les cuines d'alt nivell”.

Format amb Dutournier i Maximin, Pellicer va ser mà dreta de Santi Santamaria i va ocupar el seu lloc a Can Fabes quan va morir. “La societat cada dia entén més que som el que mengem, i vol fugir d'una alimentació dirigida per lobbies per tornar a connectar amb energies còsmiques, amb fases lunars... El conreu biodinàmic té en compte la saviesa dels antics pagesos a l'hora de plantar i recollir”, apunta. A banda del Céleri, el cuiner s'ha embarcat en l'assessoria gastronòmica d'un hotel de nova creació a Sant Sebastià, “amb gent que comparteix la meva filosofia”, diu.