Un tast de porc, la millor tapa

Gastrimargia significa, en grec, ‘gola' i ‘embriaguesa' alhora. I Gastrimargia és el nom de la Tapa de l'Any 2017 a Catalunya, escollida ahir i creada pel cuiner Antonio Jiménez, del restaurant Tastet del Reng, a Balaguer. Es tracta d'una terrina de carn, amb cansalada i costella de porc, amb sala barbacoa, xili, crema de mango, llàgrima de iogurt, mel, espècies i crosta de wasabi. En aquesta tercera edició del concurs Tapa de l'Any, organitzat pel Gremi d'Hostaleria de Sitges i Estrella Damm, el segon premi va ser per al xef Ivan Arbones, de La Notaría (Palamós), amb una berlina cruixent de calamar amb la tinta, i el tercer, per a Tomás Rodríguez, del restaurant Axarquia (el Prat), amb un flamenquí de jarret.

L'actor Quim Masferrer i el xef Nandu Jubany van conduir ahir una refrescant final, a l'auditori de l'hotel Melià de Sitges, en què dotze finalistes van elaborar les seves creacions, escollides entre un total de 43 tapes presentades en les rutes organitzades pel nostre país. “Aquí, en la final, els cuiners emplaten perquè tornem a la cuina tradicional de les àvies, d'hores i hores de cocció”, explicava Jubany, mentre Masferrer posava el punt còmic a tots els comentaris i feia riure les 800 persones vingudes de diverses ciutats catalanes. El jurat –format per la restauradora Ada Parellada, el periodista Mikel López i la sommelier Meritxell Falgueras, i presidit per Carles Tejedor– va compartir somriures i les seves inquietuds en veu alta. “Quina mida ha de tenir una tapa?”, plantejaven –les mides ideals van centrar l'humor més picant de la celebració–. “Una tapa s'ha de menjar amb coberts?”, preguntava Parellada. I Falgueras va confessar que la sofisticada presentació d'algunes tapes després no es corresponia amb el sabor, i a la inversa. Amb tot, el jurat va destacar “el gran nivell” de les tapes finalistes, algunes dels quals duien pipetes amb líquid –curiosament, usades pels dos restaurants de Terrassa en la final–, i fins i tot fumat d'orenga.

Per deixar temps al jurat, Jubany i Masferrer van fer una exhibició sobre els centímetres de crema o escuma que ha de tenir una bona cervesa servida amb assortidor. El jurat no va trigar gaire a deliberar i, quan passaven deu minuts de la una del migdia, ja tenia el veredicte. Un emocionat Antonio Jiménez, amb la seva companya, Sílvia Giménez, va explicar que abans-d'ahir van arribar a Sitges de matinada, després de tancar el seu restaurant, per participar en la final. “Gastrimargia és una tapa que porta molta feina de preparació; la fem amb porc ecològic, ben alimentat. Emplatar-la és més fàcil”, va explicar Jiménez. La tapa ja l'han tastat força lleidatans, perquè s'ha servit en la ruta de tapes de Balaguer, també anomenada Gastrimargia, en què els comensals han d'anar combinant quintos i tapes fins a assolir aquest plaer de gola i embriaguesa.

El xef de La Notaría –l'únic restaurant de la demarcació de Girona que va passar a la final i que es va endur la plata– va explicar que han ideat “una manera diferent de menjar-se el calamar amb la seva pròpia tinta”. Sencer a la boca, és la seva recomanació.

Ara toca tastar-les!