“La indústria alimentària ha esborrat el menjar de sempre”

Una branca de l’Slow Food, un moviment que neix a itàlia amb Carlo Petrini davant la preocupació per l’expansió del fast food i amb la voluntat de preservar la seva cuina, molt rica i elaborada. La idea s’expandeix fins que arriba aquí, on la problemàtica és similar, i el 2009 els cuiners Valentí Montgai, Enric Millà, Lola Puig i Toni Bru, juntament amb cuiners espanyols, funden Slow Food km 0.

L’essència de l’Slow Food és protegir el producte i el productor que tenim a la vora, recuperant varietats perdudes que s’havien menjat sempre i que, a causa de la industrialització i la producció en massa de menjar, s’han deixat de consumir.

Aquí, abans, quan es comprava al mercat, es menjava un enciam negre, però ara el que més es ven és l’iceberg. La indústria alimentària ha esborrat els records i els menjars de sempre, i com que tenim de tot, tot l’any, també s’ha esborrat la temporalitat del producte.

Com a cuiners que ens preocupa què servim a les nostres taules, el primer que fem és anar a buscar al pagès de confiança que tenim a la vora. El problema és que hi ha una generació d’aquest pagès que s’ha perdut i ara són els seus fills els que, gràcies al suport d’un grup de cuiners que cada cop és més gran, han tornat al camp. Km 0 és ser fidel a aquest productor i al producte de temporada que serveix. En el cas del meu restaurant, compro en un radi de 20 quilòmetres, a excepció de l’arròs i el marisc del Delta, i m’adequo al que hi ha al mar o a l’hort, fent tornar les estacions al plat.

Ser un restaurant bo, net i just, amb compromís de comprar directament a la pagesia local i comprar producte ecològic sempre que sigui possible; servir a les cartes un mínim de vuit plats km 0, i n’hi ha d’altres, com indicar a la carta que ets quilòmetre zero i donar a conèixer la filosofia. Pel que fa a control, s’envia cada any una fitxa al restaurant perquè digui on compra i la temporalitat de la compra, i això se certifica mitjançat trucades als productors. També hem d’enviar la nostra carta.

Net perquè preval la sostenibilitat, amb productes lliures de químics, amb compromís per la classificació de residus, en el meu cas amb una xarxa elèctrica de cooperativa i sostenible. Just perquè fem la compra directa al productor, sense intermediaris i pagant un preu just pel producte. I bo fa referència a l’ús del producte de temporada, que és quan les seves qualitats organolèptiques són millors.

Inicialment se’ns deia que això s’havia fet sempre, i no és veritat, perquè la majoria de gent va donar l’esquena al producte de proximitat tal com el considerem nosaltres, perquè no es tracta que la verdura te la porti directament un verduler; es tracta de saber si el verduler se subministra a Mercabarna i de saber d’on ve el producte que porta. Si compres directament a pagès, de tomàquets no en tens ara, i el que et serveixen són carxofes, espigalls i brotons, escarola blanca, bledes, bròquils o coliflor. Comprar directament a pagès no és tan fàcil; a mi m’ha costat anys fer la meva llista de productors, i ara ja n’hi ha una vuitantena, però al començament era difícil trobar-ne, i més si demanaves ecològic.

No, el problema és que moltes vegades els canals on anem a fer les compres no són els adequats. Sembla que hi hagi interès perquè el producte ecològic representi ser més car i l’únic que no funciona adequadament són els canals de compra. Comprar ecològic al supermercat no seria la millor opció i en botigues de revenedors tampoc. Cal comprar en mercats de pagès i a productors que creen xarxa entre ells.

Tenim en el nostre grup de km 0 gent que treballa el menú diari a un preu com et pots trobar en un altre restaurant i els plats a la carta similars als d’un restaurant convencional. Jo no soc més car que un altre restaurant perquè gasti producte ecològic; tinc un preu just, com el que pago als meus productors.

Cada cop hi ha gent més fidel. Inicialment venen pel tipus de cuina que fas, que pot ser de fusió però conceptualitzant els plats de la cuina catalana de sempre. Però ara ja hi ha públic que ens coneix com a km 0 i que té ganes de continuar movent-se en restaurants de km 0. En aquests moments a la demarcació som vuit restaurants amb el segell: Lola Bistro, El Llagut, QuintaForca, Casa Gallau, Antic Moli, Amaré, Pizzeria Equilicuà i Mas Pubills.