MATÍES FERNÁNDEZ HDEZ
XEF I PROPIETARI RESTAURANT QUINOA DE FALSET
«Hi ha un potencial gastronòmic altíssim»
Maties Fernàndez Hernàndez (Falset, 1979) fa set anys que va obrir el seu propi restaurant a Falset, el Quinoa. Aquest jove cuiner prioratí, format a l'escola de cuina Terra d'Escudella i al Gremi de Pastissers de Barcelona, ha participat per segon any consecutiu en el prestigiós certamen gastronòmic Madrid Fusión, amb la diferència que aquest cop el seu nom ha aparegut en les altes esferes dels fogons.
–
És la primera vegada que guanyes un concurs important de cuina?
–«El 2007 vaig participar en el concurs de La Nueva Cocina Española, dels premis Dr. Furest i Roca, i vaig ser finalista en l'apartat de tradició i innovació.»
–A Madrid també se t'ha reconegut l'enginy a l'hora de crear una recepta. És innata, aquesta condició? D'on surt tanta creativitat?
–«Sóc un apassionat d'aquest món. Suposo que tot plegat surt de molta dedicació, de pensar-hi, experimentar-hi i de deixar-me assessorar per la meva mare, que és una cuinera estupenda.»
–Parlem de la recepta guanyadora: La nostra pizza vista d'una altra manera. Què li ha sorprès, de la proposta, al jurat?
–«L'originalitat. Els elements de la pizza els he treballat d'una altra manera, en una composició diferent, que en boca té un sabor idèntic a la tradicional. I, sobretot, la presentació, en un bol de vidre...»
–Una pizza per ser menjada amb cullera?
–«Sí, sí. Em vaig inspirar en la truita amb cullera de Ferran Adrià. Base amb sofregit de tomàquet lardo, oli d'oliva, bolets, gambes i orenga, una capa amb una espuma calenta de formatge i, a sobre, engrunes de pa d'olives».
–Fugen d'allò convencional, els plats que elabores?
«Procuro donar-los el toc personal. Canviem la carta cada tres mesos. Ara mateix entraran nous plats; una coca de calçot, formatge Idiazábal i romesco (primer), un garrinet confitat amb carxofes i pesto de remolatxa (segon) i un toc ecològic, crema de xocolata blanc amb gerds i sopa de té verd, unes postres digestives.»
–Els productes ecològics són un valor afegit als plats?
–Són naturals i cada vegada més preuats. Cuinem amb patates, ous, carn... i ara incorporarem un arròs bomba ecològic del Delta. També ampliarem la referència de vins, que aquí al Priorat guanyen en qualitat i preu.»
–La cuina tradicional ha quedat relegada?
«No, en absolut; la cuina tradicional és boníssima; m'encanten els macarrons. És conviure amb les dues cuines. Cada vegada hi ha més cultura i la gent jove volta buscant un tipus de cuina diferent, atractiva.»
–Els cracks del país hi han tingut a veure?
«Si més no han aconseguit que uns pèsols et facin emocionar, d'això es tracta. Però també hi ha molt cuiners novells amb un potencial gastronòmic altíssim.»
–L'estrella Michelin és una ambició?
«De moment, ho és tirar endavant l'obertura, a l'estiu, del Quinoa Gastro, al costat de l'actual. La pressió ja me la poso jo sol amb nous projectes i intentant fer-ho igual de bé cada dia. Amb tot, considero important per al turisme gastronòmic a la comarca que la concedissin a algú d'aquí.»
–Què recompensa, doncs?
«Que la gent torni al teu restaurant.»