Montserrat Fontané i Josep Roca
PROPIETARIS DE CAN ROCA, DE TAIALÀ
«Nosaltres vam fer els casaments dels pares i al Celler fan els dels seus fills»
Montserrat Fontané i Josep Roca són els pares de Joan, Josep i Jordi, del Celler de Can Roca, un dels millors restaurants del món, pregoners de les Fires de Sant Narcís del 2009, un mes abans de la tercera estrella. Recentment la família ha estat homenatjada per la professió al Tecnotast
TITOLET
El dia que els nens van obrir el nou Celler vam obrir una ampolla de xampany
EL BARRI
Quan van inaugurar Germans Sàbat no hi havia la carretera asfaltada ni servei d'autobús
UN PLAT DEL CELLER
El nostre plat preferit del Celler és el parmentier de llobregant amb trompetes de la mort
A Josep Roca tothom li diu jefe, però la mestressa és Montserrat Fontané, a qui tothom, clients, personal i família, anomena Montse.
Pel Nadal del 1966, van comprar una barraca a Taialà. Josep Roca i Pont i Montserrat Fontané i Serra viuen ara en un pis de sobre del restaurant Can Roca. I cada dia hi baixen a treballar. L'establiment el van obrir el 1967, a Taialà, un barri d'origen humil del nord de Girona. Molts de veïns de Germans Sàbat encara parlen del Bar de José, per referir-se al restaurant Can Roca. Es van casar el 16 de maig del 1962. Van tenir tres fills. Al gran li van posar Joan: va néixer l'11 de febrer del 1964 i és cuiner, reflexiu i savi. Al mitjà, el van batejar amb el nom de Josep, però tothom li diu Pitu: va arribar el 19 de març, pel seu sant patró, el 1966, i és culte i un dels que més entén de vins del món, i té el do de la paraula. I al petit, li van posar Jordi, va néixer el 2 de maig del 1978 i és pastisser i postmodern.
El 1986 els dos fills grans van fundar-hi el Celler de Can Roca al costat. I el 25 de novembre del 2009, la tercera estrella Michelin va recaure al restaurant que els fills (ara ja tots tres) menen cent metres més avall de la casa pairal.
L'abril del 2009 la revista anglesa Restaurant Magazine els va situar en el 5è dels 50 millors restaurants del món. «Quan van rebre la primera estrella vam tenir una gran alegria. Quan van rebre la segona, una doble gran alegria. I quan van rebre la tercera, l'alegria va ser triple. Ens fan molt feliços.»
Havent dinat, Josep Roca fa la migdiada al sofà de la recepció del primer Celler de Can Roca. A prop, hi ha penjat un retrat de la seva mare, Àngela Pont, una de les dues muses de Joan, Josep i Jordi Roca. L'altra musa, Montserrat Fontané, a quarts de quatre puja al seu pis per seguir La Riera, el nou serial de TV3.
–Us interessa per què és de cuina?
–«Em fa gràcia perquè tracta d'un restaurant, però també vaig seguir El cor de la ciutat.»
–Ho fan bé o se'ls nota que són actors?
–«Qui els n'ha ensenyat els ho ha ensenyat molt bé. Hi tenen traça.»
–A quina hora engegueu?
–«Cada dia baixo a quarts de 9. A dos quarts de 9 sóc a la cuina perquè tot engegui. El meu home baixa molt més aviat que jo. A un quart de 7 ja hi és i a dos quarts de 7 obre el bar.»
–No us fa mandra?
–«Això encara ho puc anar fent. M'hi estic sol fins a dos quarts de 8 que arriben en Narcís i la Carme.»
–I comencen a fer entrepans.
–«Quan arriba la Carme, entrepans. Quan arriba en Narcís, ja intenta fer-me fora.»
–No deu pas ser perquè les panxes són grosses i xoquen.
–«Deu ser això. El jefe surt de la barra per fer-la petar amb els clients. És un bon relacions públiques, com la iaia Angeleta, que parlava amb tothom: ‘jo a vostè el conec!' deia.»
–Els testos s'assemblen a les olles.
–«Iguals, ben iguals...»
–L'àvia Angeleta va passar entre els fogons de Can Roca i el Celler. Fins i tot li vau construir un ascensor expressament perquè pogués baixar al restaurant des de casa seva. Va traspassar el 16 de novembre del 2006, als 94 anys, entre cassoles. Imitareu l'àvia Angeleta i teniu pensat que mai no us jubilareu del restaurant?
–«Per poc que puguem farem com la iaia Angeleta. Ens estarem aquí baix fins que no aguantem més. Poc que sabríem fer res més.»
–Tots dos sou de Sant Martí de Llémena. Éreu, tots dos, de famílies d'hostalers. Ben avingudes?
–«Som fills de cosins.»
–Així us coneixeu de tota la vida?
–J.R.: «La vaig conèixer quan va néixer. Vaig anar a veure dues bessones que havien nascut.»
–Ja us vau decidir llavors?
–J.R.: «No, vaig fer l'encàrrec...»
– M.F.: «El que va costar!»
–Vau anar a col·legi junts?
–«Per força. Només hi havia un col·legi i una classe. Tots érem barrejats i amb un llibre cada un passàvem. Tots els mestres eren castellans i ens feien aixecar la mà enlaire. I allò era només parenostres, avemaries, viva Franco i viva España.»
–Ja vau començar a festejar a l'escola primària?
–M.F.: «No. Que t'ho expliqui!»
–J.R.: «Era molt tossut...»
–M.F.: «Tenia requesta, una moto i era l'hereu de Can Reixach. Era guapo i presumit; es feia emmidonar el coll de les camises!»
–Va ser al ball?
–M.F.: «Un diumenge hi havia ball a Sant Esteve i l'altre a Sant Martí. Quan un noi et demanava la meitat dels balls o tu els acceptaves és que us agradàveu.»
–J.R.: «Tocaven dues sardanes i vuit balls cada diumenge. La meitat no els vam ballar, perquè hi havia oferta i les havia d'acontentar a totes.»
–M.F.: «I jo me'n vaig anar a Caldes de Montbui, on vaig ser-hi quatre anys.»
–J.R.: «Vaig trobar a faltar la Montse quan va ser fora.»
–M.F.: «Una nit em van trucar per telèfon. Aleshores trucar era extraordinari. Era el jefe, que es va recordar que me n'havia anat. Em va sorprendre... Com que tot això ho explicava a la meva germana Maria, ella em va dir que tornés. Vam festejar quatre anys. Mentre jo era a Can Batista, es va traspassar Ca l'Esparch i vam venir tota la família a Girona.»
–J.R.: «Van canviar el nom de Ca l'Esparch i van posar-hi Can Lloret.»
–M.F.: «Hi vam canviar el nom, perquè el marit de la Maria era Fèlix Lloret.»
–I vau tancar Can Batista, que avui és un casalot abandonat?
–«Van venir uns masovers de Santa Pau i ells van dur l'hostal fins que es van jubilar.»
–De cuina, en vau aprendre a casa vostra?
–M.F.: «Jo a Can Batista.»
–J.R.: «A Can Reixach jo feia d'ajudant.»
–M.F.: «El jefe fa molt bé la carn a la brasa.»
–J.R.: «M'estava més a la barra com ara, però m'hi vaig estar poc. Després del col·legi de Sant Martí vaig anar a l'acadèmia Cots. el meu oncle tenia la línia de Sant Esteve a Girona i jo hi anava de cobrador per no haver de pagar el viatge. Molta gent de Llorà venia a vendre fruita a Girona. Jo carregava i descarregava cistells del sostre. Quan vaig tenir carnet vaig ser conductor de la línia.»
–M.F.: «Vas portar el cotxe sense carnet.»
–J.R.: «Només vaig conduir de buit, perquè era l'única manera d'aprendre'n. I encara no hi havia ni policies ni gaire trànsit, i els cotxes eren lents.»
–D'aquí devíeu passar a la línia de Germans Sàbat?
–J.R.: «A l'oncle li van concedir la línia, ja que hi passava quan venia de Sant Esteve. Més tard, quan van vendre la línia a la Hispano-Hilariense, a mi em van traspassar de xofer. Quan es va fer la línia de Germans Sàbat a Girona, vaig demanar el trasllat. Llavors vaig veure la barraca i la vam comprar.»
–M.F.: «Era una nau petitona, que havien fet per posar-hi barberia i bar, però no els va funcionar.»
–J.R.: «Va estar un o dos anys tancat i jo ho veia cada dia. I li vaig demanar que m'ho vengués.»
–M.F.: «El vam comprar per Nadal del 1966.I el 13 d'abril del 1967 vam obrir el restaurant Can Roca.»
–J.R.: «Va costar pagar-la, però, gràcies a Déu, vam tenir molta feina.»
–Recordeu com era el barri quan vau arribar?
–«Era dolent per al negoci. Hi havia quatre cases tancades; Germans Sàbat ja hi era. Quan van inaugurar el poble, no hi havia la carretera asfaltada, ni servei d'autobús. S'havia d'anar a peu i alguns s'esperaven a la cruïlla per agafar la línia de Sant Esteve. El dissabte fèiem dos viatges per pujar i baixar els pagesos de Taialà i de Germans Sàbat. Hi havia gent que, per no esperar un quart baixava a peu. No era com ara, que és continu. El bus s'esperava un quart abans de baixar. Quan la Hispano va tenir la línia, el preu era de 3,5 pessetes el bitllet; després el van baixar a 2,5 anada i tornada. Era car, pels sous d'aquell temps; ja has vist el preu del menú de casa.»
–Quins van ser els primers clients?
–«Paletes, lampistes, instal·ladors de la fàbrica Nestlé. A part, abans no hi havia cap més restaurant. I quan la fàbrica va estar feta, els donaven un tiquet per venir a dinar aquí. I, al mateix temps, feien l'autopista i també van venir treballadors.»
–M.F.: «Llavors ja tenia un noi a la barra i una noia a servir. I el jefe no volia deixar l'autobús.»
–J.R.: «Era un jornalet segur, per si això no anava bé.»
–Quan vau deixar la Hispano?
–J.R.: «Va costar. Vaig anar plegant de mica en mica. Jo els duia el bus al Montessori: dur estudiants al matí i recollir-los a la tarda. El de la Hispano em va continuar pagant la seguretat social i jo l'ajudava quan tenia algú de baixa. I jo, mentrestant, ajudava la Montse.»
–Teníeu obert tot el dia?
–«De dos quarts de 7 a les 12 de la nit, festes i tot. Servíem esmorzars, dinars, tapes i sopars.»
–Tapes?
–«Ronyons, xampinyons, pota i tripa que feia la iaia, cargols, sèpia, calamars a la romana (dissabte i diumenge)...»
–Es menjaven tot el dia, les tapes?
–«Quan plegaven de treballar. Tapa i cervesa. Han anat de baixa; deu fer sis o set anys que vam plegar.»
–I què ho deu fer?
–«Ben bé no ho sabem, però hi ha moltes coses: la moda d'aprimar-se, els cèntims o que el dissabte i el diumenge ja surten a fora a menjar.»
–El menú del dia també ha canviat?
–«Ara potser són més grossos; amb gana no marxa ningú.»
–I el preu? A quant cobràveu el primer menú?
–«El preu del primer menú era de 6 pessetes. Ara és de 9 euros (10 amb el cafè). Tampoc ha canviat tant de sis a nou, eh?»
–Recordo que els caps de setmana venia gent a buscar pollastres a l'ast i calamars a la romana.
–«Vam començar quan vam comprar la casa del costat. De fer pollastres a l'ast vam plegar ara fa vuit o deu anys, quan se'ns va cremar l'aparell i, una mica més, cremem tota la casa. De calamars a la romana, si me'ls encarreguen, sempre en fem. I els dilluns n'hi ha sempre de menú. Ara ve gent diàriament a buscar el menú del dia; són gent jove dels pisos de prop. Quan vam tenir el menjador de dalt obert vam fer casaments. Fins i tot a baix, vam fer casaments, per a 110 persones. A dalt vam fer banquets de fins a 150 persones. Els casaments ens van anar molt bé per pagar deutes.»
–Quin era el menú?
–M.F.: «Entremès, arròs o canalons, vedella amb bolets i pastís nupcial. Jo sortia a servir quan havia fet el dinar.»
–Sempre el mateix?
–«Pollastre o vedella amb bolets... La cuina era petita i, de miracles, no se'n podien fer. En algun banquet gros la meva germana Maria [casada amb Fèlix Lloret, de Can Lloret] em deixava coberts...»
–Quan vau deixar de fer casaments?
–M.F.: «En vam fer molts i els vam deixar de fer quan vam ampliar els diumenges, que venia tota la família a ajudar-nos a servir. Ara els nostres fills serveixen l'àpat dels casaments dels fills que vam casar nosaltres. I els fa tanta gràcia!»
–J.R.: «Què et sembla? Nosaltres vam fer els casament dels pares i al Celler fan els dels seus fills!»
–Què vau pensat quan van obrir el Celler?
–«Vam patir molt, perquè molts de dies no tenien ningú.»
–Us agrada el nou Celler?
–J.R.: «Jo, al principi, no n'estava gaire convençut. Vaig tenir un disgust quan vaig veure que ho tiraven tot a terra. Un jardí a la sala!? Hi van posar aquells arbres... Jo que havia tapat degoters, i ara m'ho foraden, em tallaven el sostre...»
–M.F.: «La satisfacció més gran és veure'ls tots tres contents, cada un amb el seu tros.»
–Devia ser bo tenir el Celler al costat mateix de la casa pairal?
–«El dia que van marxar vam obrir una ampolla de xampany. Hi havia tant de personal i tenien la cuina tan petita que agafaven la nostra i ens deixaven sense focs i teníem problemes. Els faltava cambra, els faltava fred i l'havien de fer servir els vespres.»
–Us he de demanar pel vostre plat preferit del Celler?
–«Destacaríem el parmentier de llobregant amb trompetes de la mort.»
Cuinera i musa de Can Roca
Montserrat Fontané i Serra, la Montse, va néixer el 8 de juny del 1936 a Can Batista de Sant Martí de Llémena. És l'ànima i cuinera de Can Roca. La seva vida és la cuina i cada dia de cada dia remena les cassoles del primer restaurant de Taialà, dels Germans Sàbat, de Girona.
El manetes de la carn a la brasa
Josep Roca i Pont, el jefe, va néixer a Can Reixach de Sant Martí de Llémena el 24 de novembre del 1933. Ha estat conductor d'autobusos. Abans de l'electrònica era un manetes que arreglava qualsevol màquina espatllada. Sol ser darrere la barra, però també fa la carn a la brasa.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.