“Ara connecto més amb el món vegetal per convenciment”

No és el primer cop que obro un restaurant, però sí el primer cop que obro el meu restaurant. És un projecte que duem a terme amb la meva dona, la Mercè Carbonell, i que no va acompanyat de tercers, no tenim socis. És un risc i una oportunitat. Sobretot el que ens allibera molt és la presa de decisions, ara les duem a terme la Mercè i jo amb les seves conseqüències. Però estem molt feliços amb aquesta situació.

Crec que arrenca a Can Fabes el 2011 després de la mort de Santi Santamaria, vaig començar a fer canvis i a connectar més amb el món vegetal. És un procés, un canvi de consciència personal, de vida, que m’ha portat a fer el que faig ara. No ho faig per moda, sinó per convenciment.

Jo venia de dos moments complicats tant professionalment com personalment. La sortida de l’Àbac el març del 2010, la incorporació a Can Fabes el setembre del 2010 i, al cap de sis mesos, la desaparició del Santi a Singapur, van fer que necessités fer un gir a l’estil de feina i de vida que tenia fins llavors. Estant a Sant Celoni vam tenir la sort de connectar amb un productor i pagès, el Joan Salicrú, que és probablement el més entès en agricultura biodinàmica del país. Em vaig interessar pel curs d’agricultura biodinàmica per entendre què diferencia aquestes verdures de la resta, i vaig contactar amb el món de la nutrició i la medicina ayurvèdica.

Aquí. Em vaig fer vegà durant dos o tres mesos per netejar l’organisme i vaig veure que això era brutal. El meu canvi de consciència em va abocar a dur des d’un vessant més emotiu el món vegetal al plat. No deixo de ser el cuiner que era, però intento decapar-me una mica de l’alta restauració, d’aquests 25 anys sempre amb aquesta línia tan estricta, tan militar, i pretenc crear un espai on la gent se senti còmoda i que trobi al plat l’essència de la cuina feta amb paciència i amor. Tot això va lligat, com no pot ser d’una altra manera pel meu recorregut professional, amb la qualitat del producte. I l’opció ecològica ens dona una certa confiança a l’hora de com s’han tractat les verdures.

Una mica de tot arreu. Nosaltres respectem i ens agrada l’slow food i el quilòmetre zero, i també respecto i m’agrada el que està ben fet a mil quilòmetres si tenim els mitjans perquè arribi en les millors condicions al restaurant. Estic comprant uns espàrrecs a Ribera del Duero que no trobem aquí.

Aquesta és la màgia del restaurant, que t’adaptes a la temporalitat i al fet de manipular el producte el menys possible.

Sí, no deixa de ser residual respecte de la resta perquè no hi ha gaires productors biodinàmics a l’Estat. El que fem al final és fluir i adaptar-nos al seu ritme. Però no som conscients del que estem fent fins que la gent ve al restaurant, reserva i veu que estem treballant amb molt bona cadència, que el que estem oferint és prou interessant perquè vingui gent a tastar-ho.

Sí, seria incoherent no seguir la mateixa línia que intentem expressar a través del plat. La carta que proposem té vins ecològics, biodinàmics i naturals, que són les tres potes de la cuina. Petits productors, anyades que duren tres mesos a la carta, que ens fa estar molt desperts i tenir coses de les quals estem orgullosos.

Som un restaurant vegetarià, vegà i omnívor, intentem complaure a tothom. Les carns tenen certificat ecològic, mirem molt de trobar proveïdors que tracten l’animal com cal.

Des que vam començar aquest projecte, el gaspatxo amb remolatxa és un incunable, també la coliflor en puré amb oliva d’oliva fumat i ou, o la patata amb mongeta. No hi ha cap plat estable al llarg de la meva carrera, no crec en aquestes coses. Tinc 51 anys i estic tornant el que he après d’uns mestres fabulosos a la gent que treballa amb mi o ve a menjar aquí. Però no veig gaire sentit a repetir plats que feia fa quinze o vint anys.

És un espai que ens ha tornat a l’essència d’una taula una mica més ben vestida, més gastronòmica, amb vaixella i cristalleria d’una línia més elitista. Els plats també els podem treballar una mica més, elaborats d’una altra manera.