“Per disfrutar del gelat m’agrada que com a mínim tingui tres boles”

I tant! El nostre és un producte molt estacional i quan a les nits no refresca es nota que la gent surt més a fer un gelat. S’hauria de consumir tot l’any si tenim en compte que l’OMS el considera un aliment i no una llaminadura. Un gelat no deixa de ser un got de llet amb sucre i llet en pols.

Els sucres tenen el poder edulcorant i anticongelant i són els que donen una textura especial al gelat. S’ha de saber treballar i la gràcia és combinar els ingredients, perquè n’hi ha, com ara el cafè i l’avellana, que pels greixos vegetals que porten el fan endurir més.

Hi ha molta teoria escrita sobre els greixos i la dolçor. Com més cap a l’equador, el consumidor reclama més dolçor, i cap al nord es prefereixen gelats més greixosos.

Estem en un entremig, però cada cop menys dolços, que no ens embafin a la boca. Això és un handicap per als gelaters, perquè traient sucre, que és anticongelant, pot quedar massa dur i s’ha de saber equilibrar.

La gelateria té un component tècnic molt important amb l’equilibri dels sucres que fins fa uns anys no s’explicava. Un gelat és com un got de llet, un rajolí de nata i la llet en pols que li dona cos, però s’ha de calcular bé, perquè, si no, pot donar una estructura sorrosa.

De llibres professionals de gelats n’hi ha molts, però aquest fa una selecció amb les textures unificades i equilibrades per iniciar-se en aquest món i presentant els sabors bàsics que ha de tenir un aparador d’una gelateria. Hi ha el podi dels tres gelats més venuts, que són vainilla, maduixa i xocolata. Després hi ha els top ten que els segueixen, com ara el torró, la llimona, la stracciatella...

És el producte estel·lar aprofitant que tenim camps de maduixes aquí, a Malgrat de Mar. Seria absurd no donar-hi sortida quan és un producte de qualitat i proximitat. Amb aquest gelat vam guanyar el campionat d’Espanya el 2012.

Havia fet cursos de gelateria amb mestres italians, però amb el temps t’adones que tot és un negoci muntat on acabes pagant per aconseguir les fórmules. La gran sort va ser conèixer a Torroella de Montgrí l’Angelo Corvitto. Aquest sicilià, català d’adopció, és per a mi el gran mestre. Va ser el primer a publicar i explicar sense embuts com es formula el gelat.

Les gelateries allà són petites i la producció es fa més al moment. Tot el que serveixes amb un 18% de sucre és bo, però la clau és que es mantingui a mesura que passin les hores. Ara ja no hi ha por d’ensenyar la fórmula, però abans tant a Sicília com a Alacant, on es manté la gran indústria, qui sabia fer gelats en guardava el secret.

Són fantàstics, perquè també fan el millor cafè del món i no han vist mai una planta. La pasta també és seva, tot i que és conegut que ve de la Xina. El gelat no el van inventar però se l’atribueixen a partir del 1800. A molts llocs trobaríem una versió pròpia de gelat. És cert que mantenen una indústria molt potent i tota la maquinària ens ve d’Itàlia. La cultura del gelat sí que la tenen, no es pot negar.

Al nord d’Europa, on estan acostumats a gelats més greixosos, no els costa menjar-se les copes que fem nosaltres perquè són gelats molt lleugers. Per disfrutar del gelat m’agrada que com a mínim tingui tres boles.

És un gelat amb una alta incorporació d’aire i crec que va a menys. Guanyes en volum però el sabor està més diluït.

La nostra feina és explicar i deixar tastar, però respecto els qui són fidels a un gust. Tinc una clienta que sempre demana una bola de vainilla i l’altra del que jo vulgui, per canviar.

La vainilla de Madagascar s’ha encarit moltíssim i ara pots detectar si prové d’un altre lloc.

Es fan gelats salats molt bojos pensats per a la restauració. N’hem fet de gaspatxo, de gamba, de bolets... No sé si ens queda res per provar.